魔法が使えるようになりそうな、本場の北京火鍋

かなり遡りますが、北京で飲食店のメニュー開発をした時の探検の記録を解禁します。
クライアントさんに了承をいただきました♪

初めて北京の地に降り立ったのは、とある年の2月でした。
2月の北京と言えば・・・

そう。冬の風物詩、PM2.5です。
なんでも、セントラルヒーティングで石炭を使っているのと、北部の工業地帯でも石炭で発電しているとかで、連日こんな景色になります。

雨上がりの朝なんかは空気が澄んで、本来の色彩が。。

北京の空も、青かったんだねえ。

日本ではPM2.5の飛来が酷いと皆さんマスクを着用するけど、ご当地ではあまり気にしていない模様。
あれ？日本で報道されているのとちょっと違うぞ。。
毎日のことだから、現地の人たちは慣れっこになってしまっているのかもね。
本当はそういう風に、感覚が麻痺してしまうのがいちばん怖いのかもしれない。


水も水道水は飲めないから、料理の試作をする時は、ウォーターサーバーの水で調理していました。
野菜を洗うのも、食材を茹でこぼす時も。


そんな、環境に対して不安と緊張感が漂う北京での、初めての外食は・・
火鍋のお店に連れて行っていただきました。

この凶悪な色！！
あんまり辛いのは苦手＞＜

・・そう伝えると、キノコのスープを用意してくださいました。

でも、こちらもなかなか妖しい色合い（＾＾；
スープには日本ではあまりみかけない珍しいキノコや、にんにく、クコの実、松の実、なつめ、ネギなどが入っていました。れっきとした薬膳料理なんですね。

注文した具材は、、鴨の声帯や血を固めた血豆腐など、何かのまじないに使いそうなものが盛りだくさん！

血豆腐って、血液に塩を入れただけのシンプルな食材らしいです。
でも、まがい物や新鮮じゃないものも流通していて、重篤な健康被害の例もあるとのこと。
ゆるやかなロシアンルーレットやん・・＞＜

お味の方は・・・想像していたよりもずっといける！
とは言え、いろんな意味でドキドキハラハラな食事でした。

こんな風にね、刺激的なものを毎日食べていると、PM2.5なんてかわいいものに思えてきちゃう。
・・・はっ！それこそがマジックなのかっ！

そうそう。
現地の仕事仲間との会食の際は、常にこれ。
白酒でカンペイ！
アルコール度数が50度を超えるものもあるんです。
実際に黄泉の国に送られそうになるとは、この時は思ってもいませんでした。。

(続く)

福島県「奥会津の木地師」

民俗文化映像研究所の記録映画、「奥会津の木地師」。
こちらは1975年制作なので、民映研がまだグループ現代だった頃の作品。

木地師というのは、山の中で木を伐採し、椀や盆をつくる生活をしていた人たちです。
奈良時代から続いていた職人集団。
そうそう、スタジオジブリの「かぐや姫の物語」に出てくる、捨丸兄ちゃんたちの職業ですね。
今ではもう見られなくなりましたが、昭和20年代まで活動していたようです。
人びとの生活が近代化するにつれて椀や盆もブラスチック化して、木地師の方々も山を下りて工場労働に就いていったのだとか。。

昭和50年に撮影されたこの映像は、福島県田島町針生の山間部で、もと木地師の方々や周囲の農村の方々に、作業場建築からそこで作業する様子までを再現していただいたものでした。

私がまず驚いたのは、出小屋と呼ばれる作業用の小屋を建てたり、椀の素材とする樹齢140年以上の木を伐採したり・・といった作業が、すべて素手で行われていたことです。
軍手を着けている人はひとりもいませんでした。
荒っぽい作業をしている男性も、削り出した椀の内側を彫っている女性も、かかとや指先、関節など現代の私たちとはまるで違っていました。
山のなかで自然を頼りに生活するというのは、こういうことなんだな、と少なからぬ衝撃を受けました。

また、先ほどの樹齢140年の巨大なブナの木を伐採する時も、男性がたった一人で、ノコギリを使わず、鉈(ナタ)一本で、なんと45分ほどで切り倒してしまいます。

木地師の使う道具の種類は、それほど多くはないようです。
すべて自ら鉄を打って作り、メンテナンスもしています。
丸太から椀の粗型を削り出す時も、曲がりヨキと呼ばれる道具一種類しか使いません。

これらの技術は大変貴重なもので、その昔、いくつもの藩で木地師の奪い合いが起きていたようです。

おもしろいのは、寺社で管理していた農民の戸籍とは別に、滋賀県のある神社が全国の木地師の戸籍を管理していたということ。
そこへ初穂料をおさめると、木地師たちは「小椋」の姓が与えられたとか。
もし小椋さんに会ったら、ご先祖さまは木地師さんだったのかな、って思ってしまいますね。

生きるための力が現代の私たちとは格段に違うことを、映像全体を通して驚きとともに感じていました。
特に、男性たちが力のいる作業をいきいきとやってのける生命感あふれる姿は、男性ってすごいな、と感嘆してしまいます。
木を伐り、柱を立て、屋根や壁を葺き、岩を運んで水路を造る。
丸太に鉈を振るってあっという間に削り出し、鉄を打って道具を作る。
・・・どう考えても私には到底できません。そんなパワーありません。。
もし無人島にひとりになったら、生き抜くことより、いちばん怖くない死に方を一生懸命考えるかも（＾＾；

私たちが普段接している男性は、じつは本来の姿を出しきれていないのかもしれないなあ。
フィジカルが求められない生活というか、身体は単なる入れ物のよう。
あらためて、生きるために生きる、生き物としての人間というものに対する畏敬の念が、じんわりと湧いてきたのでした。

主食並みに食べられる、やさしいちりめん山椒

日に日に日射しが鋭くなって、季節の移り変わりを感じますね。
昼間の直射日光は、「日差し」でも「陽ざし」でもなくて、「日射し」のイメージ。

ワタクシ、ボートネックの肩だけ日焼け止めを塗り忘れて、真っ赤になってしまいました。
非常に恥ずかしい日焼け跡で、とても人様にお見せできない・・いや、見せる機会なんて元よりありませんでしたっけ。

赤黒くなった私の肩を診た美容皮膚科の若い看護師さんが、「おサルさんのお尻みたぁ～い！」って。
素晴らしく適切な比喩だけど、凹んでる乙女にそりゃないよー(；o；)

先日買い物をしていたら、初物の青山椒が売っていたので、思わず衝動買いしちゃいました。
これは迷わず「ちりめん山椒」に♪
食欲のない時でもごはんが進みます。
これで乗り切れる！！暑い季節も。ショッキングな一言も(笑)

お店で売っているものよりも調味料少なめで、柔らかく仕上げてあります。
たくさん作って親類や友人にお裾分けしているので、レシピの分量も多めなのですが、小分けにして冷凍保存できます。

ではでは、まずは山椒の処理から。

山椒の塩ゆで

材料（ちりめん山椒2回分の量ができます）
　生の青山椒　枝つきのまま100g
　塩　20g

山椒は、買ってきた時はこんな状態。
ちょっと面倒だけど、TVでも観ながら実だけをぷちぷち取っていきます。
指先に怪我があるとヒリヒリしみるから気を付けて！

小さな枝もきれいに取るのが理想だけど、塩茹でした後の方が取りやすいので、大ざっぱでも大丈夫！
ちなみに、朝岡スパイスの瓶詰め山椒は、小さな枝は付いたままになっていました。

小鍋に500ccくらいの水と塩20gを入れて、山椒を塩茹でにします。

私は8分～10分くらい茹でています。
激辛地獄山椒が好きな方は、3分くらいでどうぞ(笑)

ざるに揚げて2時間～ひと晩、灰汁抜きのために水にさらします。
これも、ほんのり適度に香るくらいがお好みなら長めの時間。
ビリビリ中毒になっている人は時間を短めに。

続けてすぐにちりめん山椒を作る場合は、灰汁抜き後このまま使えます。
保存する場合は、水気を切って冷凍保存か、30g程度の塩をまぶして塩漬けに。

それでは、ちりめん山椒の作り方です。

ちりめん山椒

材料
　ちりめんじゃこ　250g
　山椒の塩茹で　30gくらい（生の枝つきで50g分）
　醤油　大さじ4
　みりん　大さじ1.5

ちりめんじゃこを購入する際は、なるべく小さく形の揃ったものを選ぶといいです。
今回は築地場内の日本丸大さんで購入しました。
3,000円/1kgのものを、500g買ったので、1,500円。
80gずつお裾分けしたとして、250円・・・えっとえっと、送り先には、内緒ね(笑)

やかんで沸騰させたお湯を回しかけて、汚れや余分な塩分を落としていきます。
大きめのスプーンなどで軽く混ぜながら。
1回だけではかなり濁っているので、もう一度、同様に繰り返します。

お湯を切ったら、加熱したフライパンにちりめんじゃこを入れて、ひたひたに浸るくらいの水を加えます。
丁寧に混ぜながら水分を飛ばして行くんですが、この過程で縮こまっていたじゃこが、ふんわり柔らかく戻ります。
混ぜる道具は、しゃもじよりもゴムべらの方がいいかも。

ある程度水分が飛んだら、醤油大さじ4を加えて馴染ませます。
ここから火加減は、中火より少し弱めに。
みりん大さじ1.5と、山椒30gは、最後の最後。よく合わせたら、完成です。

1日、2日経ってからの方が山椒の香りが全体に移っておいしいです♪
食欲がうせるような事があった時には、ぜひ作ってみてください。