# この日は神奈川・厚木「EARLY MOUNTAIN WORKS」でジビエ！
「ZAMA焼きそばミーティング」に出店していたEARLY MOUNTAIN WORKS(アーリーマウンテンワークス)の金子社長より「ジビエ」のお誘いを受けて……というお話です。
アーリーマウンテンワークスの所在地は神奈川県厚木市。小田急電鉄本厚木(ほんあつぎ)駅から路線バス"神奈中バス(かなちゅうバス)"で20分ほど走った山間(やまあい)にあります。ちなみに本厚木駅のホームで流れる"接近メロディー"は、いきものがかりの「YELL」です。
こちらがアーリーマウンテンワークスのショールームと言うかガレージと言うか。上が工房だそうで、とにかく、いい～ガレージライフを送っておられます。
そのガレージ前の庭先が本日のジビエ会場。つまり、金子社長のご自宅でBBQを楽しんだような感じです。家庭で味わうジビエ料理。まずは薪を燃やして炭にして……。
こちらが本日のメイン食材。近くの山で獲れたイノシシと鹿の肉です。害獣駆除されたものですね。ご本人が鉄砲で撃ったワケでなく、金子さんはその手伝いをしています。駆除した鹿の皮はレザークラフトに。肉は部位に分けて冷凍保存。写真は鹿肉。袋に先月の日付があります。
イノシシ肉も小鹿の肉もともに「背ロース」です。この背ロースという名称は、まさに鹿肉やイノシシ肉によく使われる言葉ですが、要するに「ロース肉」のことです。肩ロース"ではなく"て、その後ろに続く部位＝ロース肉を、鹿肉の場合「背ロース」と呼ぶようです。
金子さんのご友人の刃物職人が作ったナイフで筋と皮を取り除き、上から塩コショウ、所々にニンニクを挟んで、しばらくそのまま置いたのち……。
鉄鍋でちょっとした揚げ焼きに。
一方の小鹿の背ロースも同様に処理して、こちらは網の上で直火焼きにします。両肉ともカタマリなので数十分は火にかけていたと思います。
その間のおつまみ。まずはジャガイモ。鉄鍋に入れて火にかけただけ。これが美味！
こちらはサツマイモです。つまり焼いも。炭の間に投げ込んだだけ。これもおいしかった～。真っ黒に焦げた皮が美味。以前「コゲ味という言葉について」という自説を上げたことがありますが、やっぱり「コゲ」はおいしいですよ。調理上の失敗ではないです。
さらに近所の山で採れたタケノコも刺身でいただいて、そうこうするうちに鹿肉が焼けました。20分は焼いていたと思います。それでも、切ると中は"レア"な焼き加減。しっかりとした歯ごたえ。
味付けは軽く塩コショウ＋にんにくのみ。いわゆる"イヤなクサミ"なし。そこは金子さんの解体技術でしょう。脂のほぼ無い赤身肉なので、特徴立った風味やにおいもなく、非常にあっさりと淡白な味わい。「真っ白なキャンバス」という感じですか。
続いてイノシシ肉。揚げ焼きしていたので、表面が「カリッ」と焼き上がってます。
それでも中はレア。いや、"ブルーレア"ぐらいかな。「焼き足りない」と思った人は各自追加で火にかけて。こちらも味わいあっさり。この辺がポイントですね。牛肉がいかに"雑味混じり"でクセの強い肉であるかを思い知らされます。
〆は「ボルシチ」です。小鹿肉の背ロースを圧力鍋にかけ、香辛料・味付けは最低限＝塩コショウ、少々のハーブ、ローリエ、コンソメ程度。圧力をかけただけあって、だいぶやわらかくなってましたが、それでも強くてたくましい繊維感。野生の肉はやはり「しっかり」してますね。
§ §
味付けに任せず頼らず、イノシシと鹿、それぞれの肉の味わいをシンプルに食べて確かめる……そんなジビエの会でした。この日食べたのは夏鹿＆夏イノシシなので、冬場よりだいぶあっさりしているそうです。そうした季節もジビエには関係してくるということで。このシリーズ、たぶん続くと思います。どうぞ次回もお楽しみに！
→ # この日は神奈川・座間「Rider's Base Riberty」でZAMA焼きそばミーティング！
# 9月13日～26日まで横浜高島屋でGAO NISHIKAWAさんのイラスト展示中