# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その7～持続可能な店づくり
先月4月17日放送のNHK「クローズアップ現代」――攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が――の情報補足7本目です。そろそろ終わらせないとね……。
■NHK『クローズアップ現代』
攻防!ハンバーガーの値段 業界の“舞台裏”で何が
初回放送日: 2024年4月17日(水) 夜7時30分～7時57分放送
前回は飲食店経営とオーナーシェフ業は「別物である」という、やや概念的な話で人形町「BROZERS'」北浦社長の説を補足しましたが、そのまた補足を少々……。
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まずひとつ目の補足は、そうは言うものの、「自分」と「自分の店」との切り分け・切り換えは、頭で思うより「難しい」ということです。実際、店と店主が限りなく「一心同体」「一蓮托生」な店は全国無数にあって、その半ば以上が「店と店主が運命を共にする店」であるように見えます。「あけみママが引退したら『スナックあけみ』もおしまい」みたいな店ですね。
そうした"一代限り"な店も「それはそれでアリ」と私は思ってます――というのが二つ目の補足事項です。
アリなんですが、しかし、今回のテーマは「持続可能な店づくり」。人が代わり、代が替わっても、「店は変わりなく続いて欲しい」という――そんな店づくりをテーマに掲げていますので、その点からゆくと、一代限りの店は「違うかな」という……それが三番目の補足です。
そしてもう一点。今までとは逆のパターンで、「あなたの店なんだから、もっとあなたが目立ちなさいよ」という"引っ込み思案タイプ"の店もまた一定数存在するという……。
これについては、心底「私は目立ちたくない」「表に立ちたくない」と思っている人は、そもそも「自分の店なんかやらない」と思うんですね。独立開業しているからには「どこか目立ちたい気持ち」や「人から評価されたい気持ち」は"少なからずあるだろう"と――私は考えます。
つまり、引っ込み思案な人でも、評価も注目もされたいし、腕に自信もあるのだけど、でも、自ら率先して前に出、売り込んでゆくような気概や技術は持ち合わせず、誰かから評価される機会を待っている……つまり「きっかけ待ち」みたいな。多くの場合そんな感じだろうと。
そのように推測するのですが、しかし取り組まねばならぬのは「持続可能な店づくり」であることに変わりはないので、店主個人のキャラや個性は「どうあれ」、なるべく多くの自身の代わり＝右腕・左腕を育てないと、店は続かず、休むこともままならず……という、その結果もまた変わりなくなってしまいます。という、以上4点が「補足の補足」です。
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話変わって、日々の営業にはもちろん「人手」が欠かせませんが、せっかくアルバイトを採用しても「肝心の土日に入ってくれない」という嘆きをある店から聞きました……。
それについて、大手外食チェーンに15年勤めてリクルートや人材育成に詳しい、荏原中延「CAFE.ALPS」の橋本さんによれば、「働いてくれない」は「マネージャー側の能力の問題」「働いてもらうための工夫の問題」だと。
土日に入ってくれないのは「交渉次第」。交渉によってスタッフも徐々に「協力してくれるようになる」筈だと。そこは努力と工夫で「理想に近づけてゆかないと」――と、橋本さんは仰ってました。
要は、忙しい曜日・時間帯"こそ"働きたくさせる「マインド」を作ってあげようということですね。「忙しい＝面倒臭い」と思われているワケです。その先入観を「忙しい方がむしろ楽しい！」と転換させる工夫と交渉が必要と。具体的に「どんな工夫があるのか」「どういう交渉をするのか」までは今回聴きませんでしたので、それはまたいずれ……(笑)。
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東京・潮見「Skippers'」には現在「独立を目指す"修業生"が9名いて、それでも問い合わせが止まらず断り続けている状態」だそうです。スキッパーズと言えば、YouTubeチャンネルの動画配信が実質的な「求人募集」になっているお店ですね。
「将来自分のハンバーガー屋をやりたい」という高いイニシアチブレベル(主体性)を持った良き人材が9人も集まり、雇い切れずに断っている人までいるという――。これって「人手不足」や「人材不足」ではないですよね。要するに「居るところには居る」ワケです。
そんな中、ある経済評論家がこんなことを言ってました……。
本当のインフレとはモノが高くなることでなく、「買おうと思った時にモノがないこと」。欲しいモノがどこにも売っていなくて、それで消費者が慌て＆焦って、「モノの値段が上がる」のだと。対策は、数ある商品のうちでも「妥協できないモノは早めに買っておくこと」――。
だから、「とにかく人を採れ」と評論家は企業にアドバイスしているそうです。「今のうちに採っておかないと来年大変なことになる」。つまり、「いま人手不足なんだから、来年はもっと人手不足になる」→「もっと採りづらくなる」……という理屈ですね。
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ということで、次の記事で「まとめ」まして、いよいよ終わりにしたいと思います……。 (つづく)
→ # NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その6～飲食店経営とオーナーシェフ業
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その5～人材の教育と育成
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その4～人手不足について
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その3～個人店の問題点
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その2～チェーン店と専門店の新たな競争
# NHK「クローズアップ現代」のバーガー情報【補強】その1～チェーン店の高価格バーガー
# あす4月17日(水)放送、NHK「クローズアップ現代」に出演します
# あす4月4日(木)放送、TBSテレビ「ひるおび」にコメント出演
# 3月1日(金)放送、テレビ朝日「マツコ＆有吉 かりそめ天国」に制作協力！