# ウルフギャング・ステーキ TEPPAN [銀座一丁目] のプライムビーフ＆熊本あか牛バーガー
大変好いお誘いをいただきまして。場所は東京・銀座一丁目。店の名はWolfgang’s Steakhouse TEPPAN(ウルフギャング・ステーキハウス テッパン)。2022年12月18日にグランドオープンした新業態です。ウルフギャングと言えば「バーガーマンス」で結構お世話になってますね。リリースこちら。正式名称は「Wolfgang’s Steakhouse by Wolfgang Zwiener TEPPAN」。"TEPPAN"は日本が誇る「鉄板焼き」のことです。その辺りについては一昨年に↓こんな記事を書きましたので、読み返していただけますと幸いです。
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銀座一丁目駅近くの「キラリトギンザ」7階。驚いたのは店の入り口を示すものが↓この看板のみという。扉もカモフラージュ気味。『インディ・ジョーンズ』に出て来るような、"求める人"だけにその扉が見え、そして開く……そんな店構え。
店内は鉄板カウンター28席、個室が5室あって計28席、バーラウンジ20席。全部で76席。24,000円台から始まるコースメニューが3つほどあり、それを個室でいただくスタイルと、鉄板を前にいただくスタイルと、大きく2つの楽しみ方。ランチは￥13,200円(税込・サ別)と￥16,500の2コースあり、そしてランチタイム"のみ"ハンバーガーが2品あり(本年3月末現在)。ひとつは「プライムビーフ100％クラシックバーガー」￥2,640。そしてもうひとつが本日挑んだプライムビーフ＆熊本あか牛バーガー￥2,970(税込・サ別)。こちらが"SIGNATURE BURGER"になってます。
プライムビーフとは……米国農務省による最高ランクの格付けの牛肉のこと。詳しくはこちらなどを参考に。ウルフギャング・ステーキでは、米本国と同じパッカー(精肉業者)から独自のルートでプライムビーフを仕入れています。そこへ本邦の「くまもとあか牛」を合わせたのがこちらのパティ。直径約13cm。重量280g。約10オンス！ カウンター差し向かいの鉄板で焼いてゆきます……。
この鉄板差し向かいでバーガーを焼くスタイルは「うかい亭」以来ですね。プライムもあか牛も部位は"サーロイン"がメイン。サーロイン＝ロース肉の中でも腰に近い方ですね。プライム対あか牛の比率はプライムの方がちょい多め。自慢の鉄板に油を引いてパティを乗せ、上からかけるは"パタゴニアの塩"のみ。コショウは使わず。塩を振った後は基本いじらず。何もせず。裏を返してまた塩を振り、ほどなくしたらフタをかぶせて、またしばらく。只々「何もしない」時間が過ぎてゆくという。殿様が焼く魚みたいな感じで、のんびりスローな空気が実によいです。
さてフタを開けると……こんな焼き加減。ムリのない、イイ～焼き色です。挽きは6mm挽き。注文が入ってから挽いているそうで、つまり、成形して一晩寝かせ……みたいなことを「していない」パティということで。さらに仕上げに、ブランデーでフランベして、香り付けをして焼き上がりと(一番最後の写真)。ま、パフォーマンスも込みなのかな？ 
サーブは上下開いたスタイルで。自慢の肉がよく見えて好いですね。サイドディッシュの注目はポテト……「ステーキフライズ」と呼ばれているそうで、店内でジャガイモをカットして、水に"3時間"(！)さらすと……。これが実にシルキーな潤いのあるポテトで、何より甘味がすごく増していて大変美味。これはおいしい！
で、こいつの重ね方が何通りか考えられますが、現場の流れもあり、今回は「肉が上」で重ねてみました……。
これが280gパティですよ。バンズとサイズが合ってませんが、それも一種の「見せ方」と捉えていただいて。しかしこの感じだと、とんでもなくガッチリ硬そうなパティにしか見えないですが、ところが、挽いてすぐ焼いているので挽肉同士が結着せず、「くにくに」「ぷりぷり」した食感にならずに、実にほどよい「ほろけ」具合(←私の造語です)。その「ほろっ」とほぐれる挽肉の粒と粒の隙間を埋めるが如くに、パタゴニアの塩が「じわ～っ」と後から来ます。野菜は要りませんね。この最適な塩加減を水っぽく薄めてしまうだけなので。野菜はナシで。パティとバンズと塩だけで十分おいしい。
パティ表面は「ほろほろ」ですが、中は「じゅわっ」とレアな焼き加減。この辺の火の通り方もムリがなくて好いです。基本「何もいじらず」、時間をかけてじ～っくり焼いてますので。肉の味わいも「いきなりブワーッ！」とは来ず、口に入れてちょっとしてから赤身の味わいが感じられたり、丸～い塩の旨味が来たり、大変上質で上等なおいしさ。「ほわん」としたこの塩加減は野菜を乗せずに、パティとバンズだけでぜひご堪能を、という一品。
§ §
でも、バンズはちょっと方向性違うかな？ さておき、「挽肉の良さ」が立ったバーガーに思います。ステーキ屋のバーガーだからと言って"チョップチョップ"してないところがすごく好いです。とにかく「肉」が超イイので、味わいどころはその一点に尽きますね。しかも280gも食べられて、でも、赤身なのでもたれず。肉については文句なし！ 大満足！ あ"ぁ～もう一回食べたい！
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# 374 WOLFGANG'S STEAKHOUSE
― shop data ―
●ウルフギャング・ステーキハウス Teppan
所在地: 東京都中央区銀座1-8ｰ19 キラリトギンザ7F
東京メトロ有楽町線 銀座一丁目駅歩2分 地図
TEL: 03-6263-0161
URL: https://wolfgangssteakhouse.jp/ginza/
オープン: 2022年12月18日
営業時間: 11:30～23:00(LO22:30)
定休日: 無休(要確認)