★ナスはどうしても色が落ちたり、色が移ったりしますので…。★
ナスの色移りを止めました。
ナスの紫はポルフェノールで水溶性なのが難点。どうしても色が落ちたり、色が移ったりしますので、ついつい油で止めてしまう調理が多くなります。でもさっぱりと食べたい！と願う方は多いのでは何でしょうか。私もその一人です。なので、今日は油一滴も使わずにナスを煮てみました。
ポイントは3つ。
…強火で、短時間で。
…途中、蓋を開けない。
…煮上がりは直ぐにバットなどに汁を入れずに移して冷ます。
まず水と塩を入れ一煮立ちさせます。今回は冷凍しておいたシジミを入れてダシにしました。そこに切ったナスを入れ、予めしっかり油抜きをした油揚げをナスに被せるように乗せます。蓋をし、温度が下がらないようにしっかり強火で再び沸騰したら、少しだけ弱め、でも絶えず沸々している感じで6～8分、途中蓋を開けないように煮て行きます。そして時間が来たら急いで、バットにナスだけを移動させて冷気に触れさせます。そうすればナスの色が戻ってきます！
粗熱が取れたら、煮汁をもう一度一煮立ちさせて掛けて頂ければ、案外このような色合いになりますね。お試しください。
★案外このような色合いになりますね。★
●《材料》ナス、油揚げ、シジミ 《調味料》塩（水と茄子の0.8%）
●《作り方》油揚げは熱湯でしっかり茹でて細切りにする。水と塩とシジミを入れ、一煮立ちさせ、切ったナスを入れ、油揚げを被せるように乗せ、蓋をして強火で再び沸騰したら、絶えず沸々している感じに少し火を弱め6～8分、途中で蓋を開けないように煮る。時間になったら急いでバットにナスだけ移動させ、冷気に触れさせる。粗熱が取れたら、煮汁をもう一度一煮立ちさせて掛ける。
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