夕飯を食べに、稲荷町「稲荷屋」へ。
限定の「秋刀魚sp」を食べたかったのだけど、お店ついて外から券売機見たら、限定のメニューが裏返しになってた。
「売り切れたかぁ・・・」と思い、一度帰ろうと駅に向かったが、「たまには通常メニューのものを食べるか」と思いなおしてお店入店。
券売機でどれを食べるか迷ってたら、店員さんが「限定あるんでよければ」と言ってくれた。
ワンオペで働いていて限定作っている時間がとれないため、メニューをひっくり返していたそうで。
お言葉に甘えてお願いした。
ここの限定メニューは、他の通常メニューを作っている隙間時間に作ってくれるものなので、通常メニューのオーダーがあるとそちらを優先して作るのが基本的な流れ。
なので、「待たされても大丈夫」というお客さんしか注文できないものでもある。
私は、ここで限定ばかり食べているので、「待つのOKなお客さん」とすでに認識してもらっているよう。ありがたい。
しばらくして運ばれてきた。
「秋刀魚SP」
麺は、平打ち太麺。
具は、秋刀魚のファルス、それにカダイフを巻いて揚げたもの。秋刀魚骨煎餅。2種の葉っぱ。
ソースは、大根とポワローのピューレ。グレープシードオイルとディルのオイル。麺のほうはブラックオリーブ、ケイパー、エシャロット、ニンニク、秋刀魚の肝でできたソース。
以下、店主さんのツイートによる説明から。
----------------
大根のソース 秋刀魚とファルス、カダイフ その肝の南仏っぽい和えそば 焼いた秋刀魚は大根とカボス絞って食べるのでそのイメージで作りました。 大根、ポワローはシュエしてピューレに。 オイルはグレープシードオイルとディル。
麺用のソースはEXで肝、にんにく、エシャロット、ケイパー、(ブラックオリーブ) 秋刀魚は開いて骨は処理後に骨煎餅に。 ファルスは豚肉、グアンチャーレ、パセリ、ホタテ、(海老) ロールにして水分を均一にさせるために低温調理、一晩休ませカダイフと揚げる。 箇条書きですが、以上です。
----------------
専門用語がさっぱりわからないので、ネットで調べてみた。
・ファルス：肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理。
・カダイフ：「柔らかい」を意味する麺の一種。小麦粉と水が主な材料で、ふるいを通して薄くのばし、熱い円盤形の鉄板に細い糸状に注いで焼いて作る。
・ポワロー：ポロねぎ。
・シュエ：汗をかかせるという意味のSuer(シュエ)が語源。つまり、食材に汗をかかせるという意味を持つ。具体的には、「食材の水分を出させながら、弱火でゆっくり炒める」調理法。野菜を弱火で炒めて水分を出すと、野菜のうまみや甘みが凝縮される。水分を出す効果のある塩を振りかけるとさらに効果的。シュエはラタトゥイユ、スープ、煮込み料理で主に行われる。
・ディル：ハーブの一種。
・グアンチャーレ：豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。
なるほど。
まぜそばのほうは、上記のとおり、ブラックオリーブ、ケイパー、エシャロット、ニンニク、秋刀魚の肝、それぞれを感じるがうまくまとまっていて美味し。
秋刀魚のファルス、それとカダイフを巻いて揚げたものも美味し。
店員さんから「大根のソースと麺をからめてもおいしいのでやってみてください」とのことなのでやってみた。美味し。
どれも美味し。というか、めっちゃ美味し！
秋刀魚好きな人はマストだわ。
食べることできて幸せ。
素敵な料理。完食。