上野「廚 otona くろぎ」で入店の予約したあと、昼飯を食べに稲荷町「稲荷屋」へ。
『鯖の燻製と秋茄子のピューレ』
麺は、平打ち麺。
具は、フェンネルでマリネ後に低温調理し提供時に燻製した鯖、ゴボウ、マイクロデトロイト、マイクロフェンネル。
ソースは、丸茄子の白味噌で味付けしたピューレ、イカ肝とオリーブ油ニンニク、ブラックオリーブ、鯖で作ったフェメドポワソン。
マリネのあと低温調理された鯖がほんのり燻製香ってかなり美味し。
ソースもほんのり白味噌の風味と、いか肝、ニンニク、ブラックオリーブを感じるもので、平打ち麺に絡んで美味し。