気温も徐々に上がってきましたので
今日と明日にかけて甘酒からパン用の
酵母を起こして、ご自宅でも発酵力の
強いふわふわの天然酵母パンのつくり
方をご紹介します。
是非自家製の天然酵母パンにチャレンジ
してみてください。
A.甘酒種酵母エキスのつくり方
まず甘酒から酵母を育ててパンの発酵の
元になる酵母エキスをつくります。
◆材料
・甘酒・・・・・・・・７５ｇ
※自家製の甘酒を使ってください。
市販の甘酒は加熱殺菌処理されて
いるので酵母エキスはできません。
・天然水・・・・・・・７５ｇ
・透明な瓶またはカップ
※熱湯消毒してください。
・撹拌用のスプーン
※熱湯消毒してください。
①甘酒７５ｇを容器に入れる。
その上から水を７５ｇ注ぐ。
②スプーンでよく撹拌する。
③容器は蓋を閉めずクッキングペーパー
を上から輪ゴムで止めて異物の混入
を防ぎます。
④直射日光をさけて保存。
約２０～３０℃で保存します。
室温が低いと発酵が進みません。
また、３０℃以上になると雑菌が繁殖
しやすくなるので注意が必要です。
⑤６時間後
見た目ほとんど変化はありません。
撹拌して酸素を入れてください。
⑥２４時間後
甘酒が底に沈み澄んだ上澄ができて
きます。
撹拌して酸素を入れてください。
⑦４８時間後
泡が盛んに出始め甘酒が盛り上
がってきます。
上から見ると泡がはじけるのが見えます。
また香りを嗅ぐと甘いいい匂いがしてき
ます。
撹拌して酸素を入れてください。
⑧７２時間後
発酵が落ち着き泡のカサが減ってきます。
香りはアルコールの匂いがありいい香り
です。
これで甘酒種の酵母エキスの完成です。
出来上がった酵母エキスは非常に発酵力
があり、白神こだま酵母と同等です。
酵母は４０℃以上になると死滅するので
いきなり煮沸消毒したスプーンで混ぜない
ように注意してください。
まれに酵母エキスに雑菌が繁殖し酢の
ような鼻にツンとくるような嫌な匂いが
した場合は、エキスは廃棄してください。
酵母を育てるには室温に大きく左右され
るのでここに示した以上に時間がかかる
場合もありますし、早くできることもありま
す。
酵母の様子や香りをよく観察して酵母を
育ててください。
今回は以上です。明日はこの酵母エキスを
使ってのパンづくりをご紹介します。
お楽しみに。