私たちの食卓に欠かせない日本の代表的な
伝統発酵食品《粒納豆》のつくり方を今日は
ご紹介します。
大豆に納豆菌を付着させる方法は、三とおり
あります。
○藁（わら）を使う方法
○市販の納豆を使う方法
○粉末の納豆菌を使う方法
今回は一番確実な粉末の納豆菌を使って
納豆をつくります。
①納豆のつくり方
大豆１００ｇを一晩三倍の水に浸ける。
翌日圧力鍋に大豆を移し水を少なめに入れる。
加圧１０分。
その間に粉末の納豆菌を準備。
湯冷ましした水（２０ｃｃ）に耳かき一杯分の
納豆菌を入れる。
水に溶かせます。
圧力鍋から大豆をよく水切りしてボウルに
移す。
※重要 大豆に納豆菌をかけスプーンでよく
なじませる。
この時大豆の温度は出来るだけ高いほう
が良いので圧力鍋から出したらできるだけ
早く納豆菌を全体に掛けてください。
納豆菌は１００℃でも死にません。
大豆を保温用のトレイに移す。
納豆菌には空気が必要ですので大豆が重なら
ないように広げます。
両端を開けてラップをかけます。
保温用の発泡スチロールを用意します。
湯たんぽを底に置いてその上にトレイを乗せ
ます。
発酵温度は４０℃前後が目安です。
空気が入るよう箱の蓋を少し開けてあげる。
発酵時間は２４時間～４０時間
今のように寒い時期は湯たんぽを何度か
変えてあげないと温度は保てません。
約２４時間後 大豆の表面が白くなって
納豆菌が付着しているのがわかります。
この時点ではアンモニア臭があって
臭いです。
冷蔵庫で１～２日熟成させてアンモニア臭が
とれたら粒納豆の出来上がりです。
かき混ぜると十分に糸を引いた自家製
納豆の出来上がりです。
なるべく小粒の大豆の方が美味しいです。
今回使用した納豆菌は「成瀬菌」と呼ばれる
国内三大納豆菌の一つで多くの納豆屋さんが
使っているものです。
菌の入手方法は
（株）成瀬発酵化学研究所に問い合わせて
購入できます。
注意：麹菌の天敵は納豆菌
納豆菌は麹菌よりも繁殖力が強いので麹
造りの備品は使わないようにしてください。
最後まで読んでいただき、
ありがとうございました。
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