今日は、午後から発酵教室でした。
内容は、発酵教室の基本
「米こうじ造り」です。
麹は、買う物と思っているかも
しれませんが、この麹造りをご自分で
することで、発酵食品造りの愉しみが
大きく広がっていきますし、出来上がった
食品をいただく時の感動が違います。
しかもやってみると条件だけしっかりと
整えれば意外と簡単に麹は発酵して
くれます。
この麹菌という微生物は、私たち日本
民族が２０００年もの間、巧みに扱って
きたもので、そこから私たちにの食文化
には欠かせない酒、味噌、醤油、酢、
みりん、焼酎、鰹節などを生み出して
きました。
また最近の研究で、この麹菌がつくる
物質は医薬、美容、化学分野で私たちは
恩恵を受けているんですョ。
発酵食品の研究で第一人者の
小泉武夫先生の著書「くさいはうまい」
文春文庫から引用します。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
麹菌のつくる特殊機能性物質は、最近の
研究によっていくつかわかり、
アンジオンテンシン変換阻害酵素もその
一つです。大豆麹や味噌麹に多く含まれて
いますが、日本酒の酒粕にも含まれてい
ることが報告されています。
この物質は特殊なタンパク質でできており
血圧を平常に保つ働きがあるといわれて
います。
麹菌はまた、非常に優れた消化酵素を
生産します。お手元にある市販の胃腸薬
の説明書を見るとわかりますが、必ずと
いっていいほどアミラーゼ（デンプン分解酵素）
とかプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）とか
脂肪分解酵素とか、それらを総称して
ジアスターゼといった消化酵素が添加されて
います。
それらの酵素の多くが、麹菌を液体培養し、
そこから抽出した酵素製剤で、胃腸薬に
入れられたそれらの消化酵素は、弱った
胃に代わって食べ物を分解し、栄養成分を
体内にさせる形に変えてくれるのです。
したがって米麹そのものにも消化酵素は
活性の状態で大量に含まれており、また
麹でつくった甘酒などにも大いに含まれる
ことになります。
麹って、これまた大したものなですなあ。
このところ胃腸薬のみならず粉末洗剤に
までそのような酵素が入れられていて、
肌着や衣服に付着した脂肪や垢を分解
してきれいにするのは周知の通りであり
ます。
中略
また、その後に、麹菌の研究グループらの
手によって、麹菌のみが生産する
アスペラチンという物質が、やはり
癌細胞の増殖を抑える効果があることを
見出し、国際学会で発表しました。
いずれの研究も麹菌の生産物に起因
していることが注目され、今後の研究が
大いに期待されています。
麹菌は、このような多くの特殊機能物質
をつくるほかに、多種にわたる必須ビタミン
類を生合成して麹の中に残していって
くれます。
また必須アミノ酸やペプチド、ミネラル
なども豊富に含むなど、ある研究に
よると、麹というあの小さな一粒の中に
なんと４００成分もの物質が詰め込まれて
いるということですから驚きです。
これまでに知られていない、もっと
素晴らしい機能性をもった物質も、
恐らくその中にあると思われ、そういう
意味で、麹という日本特有の発酵物を
日本人はもっともっと知るべきであり
また利用するべきでしょう。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
引用終わり
先人の方々に感謝ですネ。
今日の発酵教室の様子です。
蒸したお米に手で丁寧に種麹を
付けていきます。
木箱に移します。
自家製の発酵箱に入れて
約２日間経つと・・
フワフワ 良い香りの米麹の
出来上がりです。
かんたんでしょ。
来年は、このブログでも麹の
作り方ご紹介していきます。
今回は、以上です。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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