私は、福岡市内の博多湾に面した漁港伊崎と
いうところで育ちました。
同級生には、漁師もいましたし新鮮な魚が
いつも食卓にならんでいました。
そんな環境で育ったので魚に関しては
ちょっとうるさいです。(｀ε´)
伊崎では、いまでも「あなご」や「赤貝」など
高級魚がとれて中洲にある超高級寿司屋さん
の御用達にもなっています。
下処理をして生くささをとるような魚は、
ありませんでしたが、最近はスーパーで
切り身になった魚を見るとちょっと
寂しい気がします。
そこで今日はちょっとした工夫で魚が
美味しくなる裏技をご紹介して
博多のお雑煮をつくりましょう。
まず、魚の生くささをとる方法ですが
《塩こうじ》を使います。
発酵教室で作る塩こうじは、本当に
こうじが〝醸す″というかなんとも
言えない香りと旨味で素材の味を
引き立ててくれます。
背の青い魚は、ちょっと苦手という方も
塩こうじに一晩浸けるだけで生くささも
とれ身が引き締まります。
博多では、お正月のお雑煮に「ブリ」を
使います。
この季節脂がのってきて美味しい魚です。
魚好きのわたしでも腹の方は、脂が
のり過ぎてちょっとドッキリしますが
塩こうじにつけるととても食べやすく
なります。
今日は発酵教室で「おせちのお役立ち料理」を
行いましたが、その中でお雑煮も作りました。
ちょっと贅沢して（鯛）を使いました。
その鯛の切り身にも塩こうじを付けて
一晩おき、お湯で湯引きします。
具は、大根、かつお菜、かまぼこ、里芋
人参、干し椎茸、丸餅です。
かまぼこ以外は、全部下茹でして
バットに準備しておきます。
おわんに具を入れ
あたたかい出汁麹をたっぷりとはります。
（通常博多ではアゴ（トビウオ）の煮干し
出汁を使います。）
ボリュームがあってお正月には
これさえあればという一品ですネ。
前日から準備しておけば元旦の朝
あわてることはありません。
材料は、しっかり下処理しておけば
三が日はもちます。
どうぞお試しください。
今回は、以上です。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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