茶碗蒸し
かぶら蒸しや蓮根蒸しなどの陰で忘れてた茶碗蒸しを久しぶりに作りました。
茶碗蒸しには美味しい出汁が必須です。
多めにとり、冷蔵保存しています。
２リットルの水に、昆布5、6センチにカットしたものを3枚入れて火にかけ、ゆっくりと温めます。
昆布や鍋肌に泡でて沸騰寸前になったら、昆布を引き上げます。
かつおの厚削りをひとつかみ入れて、沸騰したら弱火で7 、8分待って、火を止めて鰹節が下に沈むのを待ってザルでこします。
これが一番出汁です。
冷蔵保存します。
茶碗蒸しの具材はえび、銀杏、生湯葉二切れ(かまぼこでもちくわ、カニかまでもOK)
卵液(３人分)
卵２個をよく混ぜます。
出汁は卵の2倍から2.5倍入るとちょうどよい固さになります。
卵１個は50 CCです。
卵ニコ100ccに対して250ccの出汁を入れました。
よく混ぜて塩と醤油で味をつけます。
卵液全体は350cc(1カップと150 cc)
基本の塩味は材料200ccに対して塩小さじ4分の1で薄味がつきます。
今日は塩小さじ1／２と醤油小さじ２で味をつけ、よく混ぜます。
この卵液を具材を入れた器に注ぎ入れます。
蒸気の上がった蒸し器に入れてはじめ強火で２分
その後弱火で１５分蒸します
途中で茹でた菜の花を入れます。
