「みおつくし料理帖」見てきました。
夕方の回に行ったので家に帰ったのは7時半でしたが、どうしても食べたくて
映画に出てきた
とろとろ茶碗蒸しを作ってみました
夫が紅葉狩りに行っているため久々の1人ご飯です。手抜きしたいところですが、映画に「食は人の天なり」という言葉が何回も出てきます。
なので今日はきちんと作ります。
まず美味しい出汁をとります。鰹節できちんと出汁をとりました。
卵1個、小さめのボールに入れた方が卵をときやすいです。
卵は回転させるようにしてお箸を使っているとなかなか白身と黄身が混ざりませんが箸を左右に早く動かすと白身が切れて黄身となめらかに混ざります。
卵１個は約50 CCです。これに対してだしは2.5倍
料亭等では3倍にするそうですが、今日は2.5倍の125 CCの出汁を用意しました。
出汁がまだ温かいのでここに塩小さじ1／4と醤油小さじ1/2を入れました。
調味料の目安として1カップの材料に対して小さじ1／4の塩でちょうど良い薄味になります。香り付けのためにほんの少々の醤油を入れました。
味をつけ出汁を卵に混ぜます。この時だし汁が熱いと卵が分離してしまうのです。
時間がなかった今日は、だし汁は味をつけただけであえて火にかけてありません。
時間があるときは火にかけて出汁の味をなじませた方が絶対おいしいです。ですが必ず人肌に冷ましてから卵と合わせてください。
茶碗蒸しの具は冷凍してあったホタテのお刺身を入れることにしました。急いでいたので凍ったまま茶碗蒸しの器に入れました。
ここに卵液を入れますが濾した方がなめらかになります。今日は1人分だったので紅茶の網を使いました。
卵液の上に刻んだ三つ葉を入れて蓋をして蒸気の上がった蒸し器に入れて蒸します。
蒸し器の底には濡れたフキンを敷きます。これは蒸気を少し和らげて茶碗蒸しに「す」が入るのを防ぐためです。
茶碗蒸しの器自体は蓋をして蒸すので上部のフキンは不要です。
大事なのが火加減と蒸し器蓋の切り方(ずらし方)
はじめは中火の強位で2分間蒸し器の蓋をしたまま蒸します。
次は蓋を少し斜めにずらして中火の弱で固まるまで蒸していきます
目算では15分位でできるつもりでしたが、今日蒸し器の下に敷いたフキンがちょっと分厚かったのと凍ったままのホタテの営業で時間がかかってしまいました。トータルで25分ぐらいかかったと思います。
出来栄えを見ます。茶碗蒸しの器を指で揺らしてみて反応がゆっくりならできあがっています。
蒸している間に上にかける餡をつくります。1人分なので少量ですが
出汁100 CC
醤油小さじ1、塩ひとつまみ
片栗粉小さじ1
だし汁が30度位に冷えているので、片栗粉は粉のまま入れて大丈夫です。
(出汁が熱い時は片栗粉は必ず水でといて入れます)
これを火にかけて練り上げます。沸騰してからも1分ぐらい練っておかないと冷めてから水に戻ってしまうので注意なさってください。
できた茶碗蒸しにこの餡をかけたら出来上がりです。
少し寒くなってきましたからこの餡の上におろし生姜を載せたら体が温まりますね。

