おうちで過ごそう‼️
昨日の続きで食パンの作り方です。
材料1・5斤の型 2個分
強力粉 800グラム(玄米ご飯1/２ぜん、およそ半カップ)
塩 小さじ2
甜菜糖 大さじ2
水分 酵母大さじ3＋水＝430cc
ボールに小麦粉、塩、甜菜糖を入れ酵母+水で430 CCを入れてこね始めます。
ある程度まとまったら、台所のステンレスの台にとり体全体でこねて行きます。
私は手に指に不具合があり、ニーダー(パンこね機)を使っています。
途中で様子を見て、まだ水分が少しも含まれていない粉の部分があったら、水を少し足します。入ったとしても大さじ2とか3です。
なめらかになるまでこねていきます。
これを24センチのボールに丸めてとります。ラップをかけて乾かないようにします。
少しパン生地に温かみがあったので、アルミホイルの保温袋に入れて保存しました。3時間ほど経ったとき様子を見て、発酵がまだのようなのでオープンの40度発酵に50分入れました。
その後ぬくもりのあるボールをもう一度アルミホイルの保温袋に入れて時間を待ちます。
朝8時にこねて15時ごろこのボールのような感じで膨らんでいました。
これでは少し発酵が足りません。
そこでオーブン発酵40度に30分入れて様子を見ました。
このボールの状態が一次発酵終了の目安です。
丸いボールのように膨らみ、ボールの縁よりもわずか1センチほど盛り上がっています。
そしてボールの側面には1.5センチ位下から丸さが立ち上がっています。
どこにも不自然な盛り上がりはありません。
「一次発酵は2倍から2倍半まで」と本などにありますが、大きさの見当が難しいと思います。800グラムの粉に24センチのオーソドックスなボールで発酵具合を確認することが大きさがわかる1番良い方法だと思います。
もう20年近くパンを焼いていますが、最大のポイントはこの一次発酵の大きさの見極めです。
慣れないうちは粉800グラムに対して24センチのボールでコツを体得するまでこの分量でなさってください。
この量は多いという方は、500グラムの粉に対して21センチのボールでこの目安を体得してください。
強力粉500グラム
塩小さじ1
甜菜糖 大さじ1
酵母＋水 300cc
粉500gの場合が生地として800gできるので、700グラムを食パン1、5斤の型に入れ、後の100グラムは何か好きな形を作って楽しんでください。
成形
この生地はおよそ1300gほどあります。
これをグラムを測りながら4等分します。
一個を軽く中へ中へと生地をたたみ込むようにして丸めておきます。
4つとも丸めたら、乾かないようにラップをして10分から15分ベンチタイムをとります。(ベンチタイムとは次に扱いやすくするために生地を休める時間です)
この間に食パン型にバターを塗っておきます。
パン型をいつも使っている方はサラダ油で大丈夫です。私は半年ぶり位に食パン型を使うので、バターを塗りました。新しい型はバターをたっぷり塗ります。
サラダ油よりバターの方が確実に型から離れます。

先ほど休めておいた生地を今度はパン用綿棒で軽く伸ばして30センチ弱位の丸をつくります。
ギザギザの入ったパン用綿棒で伸ばしとプチプチと空気が抜けます。この生地から空気を抜くためにする作業です。
これをたたみ込んで丸く締め込んで行き、食パン型半分に起きます。もう一つも同じようにしてこの形に入れ、2山の食パンをつくります。
この食パン型にラップをかけて水分が飛ばないようにして、オーブンの中で40度発酵を1時間15分ぐらいしました。
焼き始める前のこの発酵の大きさが大切で、
型の中の大きさをよく見てください。肩の壁2センチ位のところからなるのが始まり、1つの山の中央はちょうど方の側面の高さ１cmしたぐらいまで発酵しています。
これから焼き始めます。
100度設定にして予熱なしで10分間焼きます。
10分でオープンがオフになったら2蓋を開けずに10分待ちます。(タイマーをかけて待ってください)
その後予熱なしで150度設定をして10 分焼き、
150度の時が一番ふくらみます。
オーブンによっても違いがあると思いますができたら蓋を開けずに温度を200度に設定してそのままもう10分焼いて出来上がりです。
合計で40分焼きます。
焼き上がったらすぐに、網や木皿に取り出します。
