焼きトリ 調味料・ツマミ・刺身
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鶏・豚・牛肉料理（発音付き）
これさえ知っておけば中華料理の肉選びで失敗はしないはず！
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波菜扣肉 （ハアツァイコウロウ） |
豚角煮。 | |||||||||||||
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紅焼獅子頭 （ホンシャオシィズトウ） |
中華風ハンバーグ。 紅焼（ホンシャオ）は醤油煮のこと。 獅子の頭=大きな肉団子を白菜と共に煮込む。 |
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糖醋非骨 （タンツォパイクォ） |
ロースの甘酢炒め。 咕咾肉の甘酸っぱいソースを糖醋（タンツー、トンツー）と言い、. 広東料理には欠かせないソース。 豚肉以外にも、鶏肉や魚にも使う。 |
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回鍋肉 (ホイコウロウ） |
豚肉とキャベツのミソ炒。 | |||||||||||||
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糖醋肉 （タンツーロウ） |
酢 豚。 広東では、古老肉といい上海方面では糖醋肉塊になり、日本では酢豚。 |
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蒜苗牛肉 （チンジャオニューロウスー） |
牛肉とニンニク茎の炒め。 |
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| 蠔油牛肉 （ハオイウニュウロウ） |
牛肉のオイスターソース炒め。 各地によりバリエーションあり。 |
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青椒牛肉絲 （チンジャオロースー） |
ピーマンと牛肉の炒め。 | |||||||||||||
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宮保鶏丁 （ゴンバオカイテン） |
鶏とカシューナッツのピリ辛炒め。 ビールとよく合う四川の名菜、ナッツを外せばメシの供。 |
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腰果鶏丁 ( ヨウコウカイテン ) |
鶏肉（角切り）とカシュナツの唐辛子炒め。 | |||||||||||||
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炸子鶏 （ジャオジーチー） |
鶏腿肉の骨付きから揚げ。 | |||||||||||||
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炸梅子肉 （ザリウメーズールー) |
梅干と揚げ肉炒め。 | |||||||||||||
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（中華料理）冷菜 代表例（発音つき）
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（ハイチョビイ） クラゲと大根の和え物。傘部「海蜇皮」と口腕部「海蜇头」という。 「海蜇头」の方が高級。
<>「ピヌ・パン」と読みます。前菜という意味。作りおきがきくものが多く、すぐ出せるという意味から主に前菜となる。 酒の肴に向くように少し濃いめの味付け。接待で中華料理に行った際、「こちらでリードできればな～」と思う際に、役立つ代表例を集めています。
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（バン バン チー） バンバンジー。
四川料理の代表的な料理でボイルした鶏肉を棒でたたく事から棒棒鶏という。 <>
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（ピータン） ピータン。
アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させる。好みで醤油などをつけるとより美味しい。 </> </>
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（ラーパーツァイ） 白菜の辛し甘酢漬け。
白菜の白い軸の部分を使った中国風漬物。 白菜の歯ごたえと、 ピリ辛、軽い酸味。冷やすと尚ウマイ。 <>
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（ラーズホァングア） 胡瓜の甘酢漬け。 <>
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（パイユーチー） 鶏肉の白冷菜。
中国料理の代表的冷菜。ナンプラーをかけて、豆板醤でたべるのがおすすめ。 </></>
白片肉 （パイペンロー） 蒸し豚肉の辛ソース掛。
白く茹で上がった肉に、トマト、胡瓜などの夏野菜を添え、ラー油入りのつけ汁でいただく、夏むきの豚肉料理。
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付録：冷菜ソース一覧
“怪味汁”（グァイ・ウェイ・ヂー）
四川風味のソース。にんにく、しょうが、豆板醤、芝麻醤など
数種類の調味料を使う複雑なソース。
“椒麻汁”（ヂャオ・マー・ヂー）
四川風味のソース。長ねぎの青い部分を叩きしょうが、山椒を 混ぜ合わせたソース。
“蒜泥汁”（スァン・ニィ・ヂー）
四川風味のソース。卸したにんにくに甜醤油という特製醤と、 醤油を加えたソース。
“姜汁”（ヂァン･ヂー）
おろしショウガを加え、ショウガを効かせたソース。
“糖醋汁”（タン・ツゥ・ヂー）
甘酢ソース。砂糖、酢、醤油、ゴマ油などを混ぜ合わせる。
“麻辣汁”（マァ・ラァ・ヂー）
四川風味のソース。辣油の辛さと山椒の痺れが特徴。
“芥末汁”（ヂェ・モォー・ヂー）
北京、四川風味のソース。マスタード、酢、醤油、ゴマ油などを混ぜ合わせる。
“紅油汁”（ホン・ヨウ・ヂー）
四川風味のソース。辣油、醤油、砂糖、酢、ニンニクなどを混ぜ合わせる。
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