どーもこんにちは。
ここでは自作したラーメンを自分の備忘録がてら載せていきます。
今回は初めてのつけ麺に挑戦します！
前作ったやつの小麦粉がつけ麺用のだったので、今回はちゃんとつけ麺作ろうなと。
タイトルの「またおま系」っていうのは、魚介豚骨のことを指します。
この魚介豚骨つけ麺やラーメンが流行りまくった時期があって、魚介豚骨専門店が急増。
色んな新店を食べに行くラーメン好きからすると「魚介豚骨、またお前か」ってなるわけです。
そう、「またおま」ってのは「またお前か」の略なのです。
ちなみに大阪に「らーめん小僧」ってラーメン屋さんがあって、そこの魚介豚骨業態の名前が「小僧またおまえか。」。
もうこのネーミングセンスが好き。
いつか食べに行ってみたいもんです。
前と同様、麺無双で作ります。少しだけ中華のちから剛も足しました。
切刃は3.5mm、厚みは3.1mm。
つけ麺のセオリーである多加水麺にするため、加水率は40％です。
で、いつもと違うのは「熟成」。
寝かせることによって、しなやかさが増して美味しくなるらしいです。
これまで麺を打つときは、その日中に捏ねて伸ばして切ってたんですが、今回はラーメンつくる前日の夜に捏ねて、冷蔵庫に入れときました。
翌日。
何だか生地がしっとりしてる気がする！
実際、前よりもかなり伸ばしやすかったです。
いや、加水率が高いからだけかな？
これも前日から仕込みます。
日本酒とみりんを鍋に入れて、昆布、マグロ節を入れて一晩放置。マグロ節はその8で使って余ったやつです。
で、翌日。
アルコールを飛ばすためにそのまま強火で加熱。
沸騰直前に昆布は抜いときます。
アルコールが飛んだらとろ火にして、醤油入れて1分。これで完成です。
豚寄りのスープです。
ゲンコツと背ガラを主に、鶏の手羽先を少々で合わせて1Kg使います。
ゲンコツと背ガラは下茹でしてから軽く洗って圧力鍋へ、手羽先はそのまま圧力鍋へ。1時間圧力かけて、冷めるまで放置。
ここから魚介成分を入れていきます。
強火で水かさを減らしながら煮干し2つかみ、混合節ひとつまみ入れてふと思い出す。
というわけで、30分してから煮干しだけ救出。混合節は細かすぎて諦めました。
このタイミングで水足しつつ野菜も入れてしまいましょう。入れた野菜は玉ねぎ少しとキャベツの芯、にんにく4かけです。こっからもう1時間強火で炊いて完成。網で濾したあとのガラにも水分が残ってるので、しっかり絞ります。
写真撮ってませんでした。
まずは超カンタン煮豚。
バラブロックに塩と砂糖（塩の半量くらい）を刷り込み2時間放置。表面の水分を取ってからスライスして茹でる。それだけです。
次に味玉。
醤油酒みりん、鰹節の粉、ねぎの青いとこ、にんにくを鍋でひと煮立ちさせて冷まします。コレがタレ。
そこに半熟に茹でた玉子を入れて2日ほど放置です。
あとは玉ねぎ刻んで水にさらしておくくらいかな。
麺を茹でてる間にタレとスープを器で合わせます。
味見しながら調合した結果、タレ22gくらいとスープ206gでした。あとほんの少しのお酢。
そこに刻み玉ねぎ、マグロ節（というか粉）、山椒をトッピング。最後に三つ葉をあしらって映えを狙ったんですが、あえなく沈む三つ葉。
そうこうしてる間に茹で上がった麺は一旦ザルへ。流水でしっかり冷やしながら洗います。
盛り付けたら煮豚、味玉、焼海苔をトッピングすれば完成！
初のつけ麺、お味はどうなんでしょう。
おぉー、いいじゃーん！
うまいですねー。
さすがつけ麺専用ってだけあって、水で締めても固すぎず柔らかすぎずのいい塩梅。熟成したからか分かりませんが、口当たりも良きです。
ただ、前回に比べてあまり小麦の風味はしませんでした。これも熟成の作用らしい。
スープも豚骨寄りのこってり系。思い通りでした。ギリ感じるかって程度の酸味が絶妙！
ちなみにトッピングの煮豚はちょいと固かったです。スライスする前に煮たら良かった。
皿いっぱいにできた背脂がまだまだ余ってるので（レンゲ2杯分くらいしか使わなかった）、それ系のラーメンの選択肢が広がります。
燕三条系（煮干し✕背脂）とか、京都系（鶏ガラ✕背脂）とか、二郎寄りのやつとか。
どれ作ろうかなー？
てなわけで、今日はこの辺で。
