刻んだにんにく、キャベツ、もやし、背脂と力強い麺。豪快にすするのがサイコーです。
作ったのが結構前なので、思い出しながら作り方いきましょう。
●麺
縮れのある太麺を作ります。
粉は中華のちから剛200gと、麺無双100gをブレンド。
幅3.5mmの、厚さ2.4mm。
二郎系なら低加水ですが、加水率40％の多加水で。
●タレ
まずは酒、みりん煮切ります。
次に醤油。醤油感が欲しいので伊勢醤油使います。でもオール伊勢醤油は勿体ないから半分は普通の濃口です。
そして砂糖、塩で味を整えて、最後にほんの少し酢を入れて完成。
ちなみに醤油に火入れはしてません。
●スープ
ラーメンのスーブでは、「清湯」と「白湯」って区別があって、
清湯＝透き通ってる系。中華そばとか
白湯＝濁ってる系。豚骨とか鶏白湯とか
みたいな感じになってます。
鍋の中を触らず、沸騰しないように炊くと清湯スープになります。逆によくかき混ぜながらガンガン沸騰させると白湯スープになります。
で、今回は清湯でいきます。
まずは鶏ガラ2羽分を２時間弱火。
そこに豚ミンチ120gを入れてもう1時間。
それからにんにく４片、生姜スライス2つ入れてもう1.5時間。
でもちょっとだけ濁らせたいなー、なんて思ったので、最後5分だけ強火で混ぜながら炊きました。
●トッピング
写真無かった！
まあ、要は野菜炒め作ります。
キャベツともやしを強火でさっと炒めます。
炒め油は背脂を使用。これ結構大事です。
味付けはしません。
あと、先に作っておいたラーメンのタレに豚バラのスライスを10分ほど漬け込んでから、別に炒めておきます。
肉と野菜は後で合わせるスタイルです。
あと、最後にトッピングする背脂を。
前作った背脂は使い切ったので、冷凍のやつを再度仕込みます。冷凍のまま圧力鍋で30分圧力かけて、30分放置。取り出してスプーンで細かく崩せば出来上がり。
●盛り付け、実食