圧巻 割烹「ユキフラン佐藤」・Part 1 [京都一人旅編 第四弾]

五日間、京都で伺った中で最も心の底に響いた一食、「ゆきふらん佐藤」さん。京都初日の夜に伺ったのは、、父のお気に入りのお店で、名前と写真は拝見したことはあったが、今回が初めて訪れる。香港時代僕を食の世界へと導き入れてくれた巨匠シェフ、師匠夫妻と半年ぶりの再会を兼ねて伺った。

お店は8人が座れるほどのカウンター席、洗練さとアットホームさ暖かい空間。

午後17時半過ぎ、錦市場で久しぶりの再開をはたし、お互いの近況を報告し合いながら、大きなワクワク感を寄せてお店に向かう、15分ほどで到着し、いよいよ今宵が始まる。

今日のお客さん5人が全員集まるのを待ち、18時15分頃に一斉スタート。お昼に伺ったおやじさんの焼きそばランチも炎天下の散歩が功を奏ししっかりと消化されお腹の調子は抜群。

聞くところによると店主1人で全てのお料理が作られるため、コースが終わるのは12時近くなんだそう、、なんとすごい！ワクワク感がさらに込み上げてきた。。

ついに始まった。

一品目は、毛蟹とうどの前菜。爽やかな出汁と最後に絞った柚子のほのかな酸味が毛蟹の甘みと香を引き出す.

加えてうどのシャキッとした食感もあり、さまざまな要素が組み込まれできあがった一皿。　

二品目のお次は、アオリイカと山椒の春巻き。僕は2種類のお料理を食べた時に最も感動する。一つ目は以前食べたことのある同じお料理たちにと比べて圧倒的に完成度が高いお料理。二つ目に、今まで食べたことのない、新しい味と出会った時。後者と出会った時はとてもエキサイティング、何故なら頬張るたびに、「なんだこれは！」という新たな発見があるからだ。この春巻きは正に後者のお料理であった。口に入れた瞬間、イカの甘味と山椒の香りが広がる。そして噛んでいくうちにイカの甘みと山椒の酸味が一体化する。さらに、イカの食感が新しい、春巻きだけでしかできないであろう、半レアの食感。拍手！！👏

三品目は、賀茂茄子のおひたし。厚く切られたナスは噛んだ瞬間染み込んだ出汁の旨味が口いっぱいにじゅわぁと広がる。ミョウガは爽やかさ、黒七味はアクセント、家庭的なお料理もまた一味、いや想像の3倍をいく美味しさ。流石

四品目は、はたの炙り、大根おろし、木の実、岩茸。
華麗な塩ふりを決め、備長炭で丁寧に丁寧に焼き上げられたはた。香ばしく焼かれた皮面、レアな火入れ、お刺身と皮の香ばしい香りを同時に味合わせてくれる。添えられた大根おろしも複数の食感と香りによって組み立てられている。一皿に含まれている要素全てが予想外、佐藤さんのお料理は完成度・創造性、全てが段違い。どれだけの時間と修行、何を経験したらこの領域に達することができるのだろうか？全く想像ができない。

写真を見ていただけたらお分かりにあったであろうが、一皿、一皿全て佐藤さんが愛情を込めて作ってくれている。

書いていて気づいたのですが一皿一皿への感想が長すぎて十品を一つのブログにまとめると到底読める代物ではなくなってしまうので三つに分けて、投稿することにしました。

それでは続きをお楽しみに。

おやすみなさい！

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