偽装鰻のコツ。
先日話している中でノリで（←海苔ではない）、ハンペンと魚介類で偽鰻が出来るんじゃない？笑という話の中、よしいっちょやってやろう！！って俺の心に火が点いた。B‘zのFIREBALLではないが、魂に火を点けろー（実際に似た様な事をやられている人々もＮｅｔの中を探すといたし、商品化され格安で売られている事も調べていた）以前、蒲焼と照り焼きの違いを調べた時（←近年オレンジ色はリンク）先ずはタレだなと思って先に作り始めたのだが、（余熱でトロミが付くだろうし、偽装鰻を作ってからでは遅いし・・・）※普通にタレを作ったら、ハンペンや魚介類の塩気とバッティングしてしまい、塩辛過ぎて食べられない！！その為、少し醤油と加熱時間を減らす事で、薄味にして（鍋の縁が余熱でコビリ付かない様に）別の器に入れ直しおいておく＝だから時間をおいて余熱でトロミが『少しは』付くだろうと・・・ハンペンも塩気があるし、ハンペン臭さみたいな摺り身特有のニオイがあるので、時間短縮の為に千切って水に少し漬けてみた←水を吸ってしまうか？は賭けだったが・・・水気を絞っておいてザルの上で更に水を切っておく。最初、魚介類は海老という案があったが、フードプロセッサーにかけると本当に『海老しんじょ』たいになりそうだったので、鰻ってやっぱ魚みたいな食感だよなーって事で、それに近い食感でクセがそんなにないものって白身の魚だけれど、鱸とか平目は身が柔らか過ぎる、そして高い、だとすると鱈だなと・・・↓ただ、甘塩とはいえ鱈をそのまま使うと・・・、・塩気が強い・鱈っぽい臭さが気になる。↓その為、鱈をワリと長めに湯通しをして、塩気と臭みを抜く（←これはイギリス料理でやった気がすると思ってやったら実際にやっていた、オレンジ色はリンク）。冷水にとって冷ます時間を短縮皮を切らない様に剥いて骨を外しながらほぐし・大き目・フレーク状・ペティナイフで刻みと３パターンに加工する事で食感にアクセントを付ける事で鰻の食感に近付け、水きりをしておいたハンペンを先にフードプロセッサーにかけた上で（←繋ぎとしての要素だけにしてしまう）→更に大きく加工した鱈から少しづつ混ぜてフードプロセッサーにかけ、味見をしながら食感の違いを生み出していく。（ここで頭の中で描いていた食感に対し勝負は決っしたので記事の追加修正をした）で、鰻ってキチンと油脂分があるから蒲焼にしてその油脂分の旨味を閉じ込める調理法が照り焼きとの違いなので・・・※家にあるオイルで１番鰻に近いオイルってなんだろう？？？って調べた時・オリーブオイルはイタリアンになってしまうので論外。・肉を茹でて一晩置いた時のラードもどきもシツコクてウエってなりそうなので違う。・とすると、普通のサラダ油が１番サラっとしていて、コクや油脂が無く（？）、なんとなく鰻の油脂分に近いかなーって（←家にあるモノでのハナシね・・・）。だからサラダ油を失敗すると嫌なので『少しだけ』入れてみる、ドキドキ・・・最後に小さく加工した鱈を入れていき、魚っぽい食感にする。NETを調べると海苔の上に乗せるタイプが多いので、・海苔・オーブンペーパー・切らずに剥がした鱈の皮の３パターンに乗せていく。NETのまま真似をしたら面白くないモノな・・・持ち上げて上面を匙でならす事がコツかも。側面を蒲鉾を作る職人さんの映像を昔観た事があるが、木の板とか棒でキッチリ四角にしていたので、菜箸で似た要領で揃える。楊枝か竹串で、鰻なら本来骨がある場所のクボミを描いていく。NETを観ると身から焼くらしいが・・・ならオーブンシートは要らないな・・・（一応くっ付かない様にフライパンを熱してからサラダ油を塗った）うわっ、ちょっと焦って１個失敗をしてしまった・・でも大丈夫！！※一応、何か嫌な予感がしたので、１番キレイに出来た鱈の皮の上に乗せた偽装鰻はフライパンを使わずにオーブンで焼く。（温度と時間はテキトー・１８０度で１０分前後だったかなぁ←焼き過ぎ）因みに、失敗したのを、そのまま食べたら凄まじく美味しく、しかも鰻だった、この時点で成功は確信。少し焼き過ぎた＆１番上の段に入れればよかったな、皮とオーブンシートがややくっ付いて剥がす時、少し慎重にならざるを得なかった。これをフライパンで焼くか？迷ったが、さっきフライパンで失敗をしたので、グリルを使ってガチで蒲焼。裏面もタレを塗り焼き、おお、蒲焼っぽいタレを余らせておいて、ごはんに垂らし、偽装鰻を乗っければ、偽装うな丼の完成～食べると、上記に書いたとおり少し熱源に皮の部分が近かったのもあるが、ほぼ、鰻だわ・・・食感が凄い！！マジで・・・。 結局は鰻丼ってタレの味なんだよなー、捌くのが難しい訳で・・・（確か血には加熱すると消える毒があるし、イギリス料理で「鰻のゼリー寄せ」なる、いくら中高生の時から英国料理を始めた俺でも恐らく食べるのが怖い料理で、鰻を短冊切りにし茹でてゼリーで固める料理法があるのだが＝因みに日本でも蒲焼で食べる事が開発される以前は短冊切りだったという＝←実は冒頭の話している段階からその鰻のゼリー寄せの発想が既に頭の中で構築されていた←アレよりマシだろうと・・・）※あと、焼き過ぎると魚の身が締まって少し硬くなるという事が解かった！！（皮もカリっとしてしまうし・・・鰻の皮ってあるんだか無いんだかってぐらいに柔らかいのに・・・自分の火加減と熱源の位置が強かった為に主張し過ぎている・・・）『オマケ』NETで偽装鰻のプロ達は蒲焼のタレ等を使うらしいが、そのまま市販のタレを使えば、ハンペンと魚介類の『塩気』がバッティングすると思考し、普通よりも薄味のタレにしている。翌日余っていた海苔が裏側の偽装鰻をラップをしてレンチンし、頑張ってフライパンだけで、身から焼いてみる。アレ？海苔ってほぼ気にならないわ・・・（俺の鼻が悪いのと加熱で薫りが飛ぶのもあるが）タレって強いんだなー（海苔を散らす鰻の画像を観た事があるし、一応試しに山葵も添えたが要らなかった）※今回は焼き過ぎていないから、フックラと（更に）鰻っぽく出来上がった。（ワリと美味しかったよ・・・）これ以上は、無理かなぁ～、（もうホンの少しは近付けられるだろうけれど、無駄な浪費になるのでやめておく・・・）居酒屋とかで知らん顔して、偽装鰻（又は鰻モドキ）とキチンと明記し、焼いてから串を打ってもいいかも？しれない・・・おさらいコツは・塩気抜き・魚介の臭み抜き・食感の再現・油脂分の足し・焼き過ぎない（オーブンなら１段目でサッと固まるか焼き色が付く程度まで）・タレを薄味で作る事で味の全体的な塩気のバランスを取る。このぐらいを気を付ければいいのかなぁ～
