Heian-Periode = 794 – 1185
Während der Heian-Periode wurden die Mahlzeiten üblicherweise zweimal täglich (gegen 10:00 und 16:00 Uhr) eingenommen.
Die Heian-Ära war das Zeitalter der Adelsherrschaft, so dass die Unterschiede zwischen den Aristokraten und dem Volk deutlich wurden, auch bezüglich des Essens.
Mahlzeit der Aristokraten ･ Eßszene
Die Bilder zeigen ein opulentes Mahl für die Adlige. Die Aristokraten genossen üppige Mahlzeiten mit etwa 15 Gängen, darunter weißer Reis, getrockneter Fisch, So (Vorläufer des Käses) und Köstlichkeiten aus den Bergen und dem Meer.
Als Essgeschirre wurden bronzene sowie silberne Schalen, Gefäße aus Ton und auch Lackwaren verwendet.
Mahlzeit der einfachen Bevölkerung
Das Hauptnahrungsmittel der einfachen Bevölkerung war Kayu (Reisbrei), d. h. eine Mischung aus braunem Reis und Getreidearten wie Gerste, Hirse und Hühnerhirse. Als Beilagen gab es meist Ichijū-Ichisai (eine Suppe und ein Gericht) oder Ichijū-Nisai (eine Suppe und zwei Gerichte), beispielsweise Suppen mit Gemüse, Wildgemüse oder getrocknetem Fisch, gewürzt mit Salz oder Sojasauce. Weißer Reis wurde selten gegessen, und die Menschen lebten sehr einfach.
Wichtigste Merkmale
- Anzahl und Zeitpunkt der Mahlzeiten: zwei Mahlzeiten täglich (Morgens: Stunde der Schlange, 10:00 Uhr; Abends: Stunde des Affen, 16:00 Uhr)
- Tafel des Adels: weicher, weißer Reis, gegrillte Ente oder Abalone, Trockenfisch, gekochtes Gemüse, So (ein alter Käse), Obst der Saison usw.
- Ernährung des einfachen Volkes: Hirse, Gerste, Reisbrei, Gemüse und gekochte Algen
- Zutaten und Zubereitungsmethoden: Reis, Meeresfrüchte (Trockenfisch, Salzfisch und fermentiertes Sushi), Gemüse (Gurke, Aubergine und Frühlingszwiebeln) und Wildgemüse
- Zubereitungsmethoden: Grillen, Kochen und Dämpfen (kein Frittieren)
Besondere Esskultur
- Fleischverzicht: Seit dem Erlass von Kaiser Tenmu ist der Verzehr von Rind, Pferd, Hund, Affe und Huhn verboten (Ente und Fasan waren erlaubt.).
- Gewürze: Hauptsächlich Miso, Essig und Salz
- Getränke: Damals war Teetrinken nicht üblich. Stattdessen trank man Wasser, weißen Sake (Aperitif), Eiswasser (Eis aus einer Koji-Brauerei) usw.
- Ernährungsmängel: Vor allem die einfachen Leute litten unter Mangelernährung, und auch die Aristokraten erkrankten an Beriberi, verursacht durch Vitamin-B1-Mangel. In dieser Zeit spiegelte die Ernährung den sozialen Status deutlich wider; insbesondere weißer Reis galt als Symbol des Adels.
In der Heian-Ära stand die japanische Kultur unter Einfluss des Kontinentes durch diplomatische Beziehung zu China, so dass auch die Kochmethoden chinesische Elemente aufwiesen. Das japanische Essen entwickelte sich trotz der chinesischen Einflüsse eigentümlich, indem es dem ortsspezifischen Klima und Sitten anpasste.
Hier entstand also die Heian-spezifische, japanische Esskultur.
Daikyō-Küche
In der Heian-Zeit entstand die Esskultur, in der nicht der Geschmack, sondern nur die Ästhetik der Gerichte von Bedeutung war. Solches Mahl wurde „Daikyō-Küche” genannt; d. h. „das Mahl für große Feierlichkeiten“. 🔚