here is the original , Japanese espuma !

友人との食事でひっさびさにすき焼きを食べに行く。　目的地は元赤坂…と言ってもわかりにくいか。　豊川稲荷の裏。　すき焼きよしはしだ。

　こちらにはなぜか2人でなく3人以上でお邪魔することが多いので2Fのカウンターには座ったことがないのだが、いつもいい感じだ。　それと・・・数年前に1Fにバーを作った時には、その純和風の一軒家造りとの組み合わせに違和感を覚えたものだが、時間が経つとともに落ち着いてきてバーとすき焼きやのほうとの一体感が出てきている気がする。　しっくりなじんできた。　時間とお店の努力のなせる業だろう。こちらの邸宅に住まわれていた（自分がまだ子供のころふぐの毒で亡くなった）坂東三津五郎が見たらさぞ驚くことだろう。

　突き出し・八寸・刺身に続いて筍・ホタルイカの炊いたんをいただきながら一献。　会話に花が咲く。　しかし、みんななんかそわそわ・・・　そう、すき焼き食いに来たんだから　速くメイン行こうぜ！ってことでみんな傍らにあるすき焼き鍋をちらちら見ながら前のめりになっている。。。と、その空気を察した仲居さんが一言・・・そろそろすき焼きになさいますか？　　‘なさいますなさいます！！！‘　全員激しく首をタテに振る。みんな脳震盪起こしそうだ。

　今日のお肉は山形牛。　サシがきれいに入って見事なものだ。　これを鋤で焼いてもらっていただくのだが、、、ここの店の真骨頂はそれをいただくときの卵！！！　白身をきれーいに泡立ててある。　　2011全世界に惜しまれつつ閉店したスペインの`世界一予約のとれないレストラン‘エルブジはエスプーマで世界に名を馳せたが、こちらの卵こそはそのオリジナルとでもいえるほどの見事なエスプーマ（泡）だ。　我々の目の前で仲居さんが見事な手際で卵を溶いてくれる・・・菜箸で空気が入るよう立体的に生卵をちゃっちゃっちゃっ・・・と混ぜていくと・・・メレンゲ状の泡が。。。

　それすごい技ですね、伝統工芸もんですよ。と声をかけると仲居さん照れる照れる・・・いやでも辞めていかれる方はこれができるようになる前には辞めていかれます。。。てことは仲居さんは選ばれし者ですね・・・いや～～～すごいっ！　熟練の技だ！

　焼き方はミディアムレアで・・　うわ～～～　甘い！　脂が甘い。そして牛肉の香りを卵がふんわり包んで・・・　調味料も砂糖は極力抑えて肉の旨みを堪能できるようになっているのですき焼きなんだけど、飽きずに食べられる。これに続いて　しいたけ・長ネギ・豆腐といただいて　迷わず第二ラウンドへ！　肉を2ラウンド食べた後に再度ハイライトが来る。。　

　これがちょっと意外だが、それはしらたき。ここのシラタキの食べ方は独特だ。　肉・野菜のだしを吸い込んだ割り下にシラタキを入れ、シラタキがその旨みを吸収するまで煮る・・・いや炒める・・・　シラタキは旨みを吸って黄金色になって仕上がる。・・・これを黒七味をかけていただくのだ。。。　自分はカーボ抜きのため　ご飯は遠慮したが、　ご飯をTKGにしてこのシラタキと食べる至福と言ったら・・・・　　すき焼きだって　捨てたもんじゃない・・てか　これは世界に冠たる　独自の発展を遂げた牛肉料理だろう。

　ごちそうさまでした。　アドリアさん！　是非JAPANESE　ESPUMA味わってくださいね。