東銀座の歌舞伎座が先月reopenしたのは記憶に新しいところだが、このすぐ裏はその昔木挽町と呼ばれた地区。木挽き職人が多く住んだところからこう呼ばれたらしく、江戸時代から劇場街だったそうだ。
その歌舞伎座のすぐ裏の木挽町の隠れ家的な鮨屋を教えてもらった。 名前はTOCOYO。
おやっと思ったあなた。 正しいです。 その通り、漢字で書くと‘常世‘。いくつか店を出しているマッサージ屋さんの東銀座店の中にその鮨屋はある。 聞けば看板も出していないし、食べたければ職人さんに電話してくださいとのこと。 その方は新里さんという`江戸前伝承寿司職人‘を名乗るお方。。。 なんとも個性派だ。。。。
店に入ると、そのテーブルにも驚く。テーブルはいわゆる畳敷き。その向こうにネタが木箱に入っていて、寿司を握るとおおきなしゃもじに乗せて渡してくれる。 まるで炉端焼きの店のようだ。
気になる寿司はというと・・・ ヒラメのお造りから始まって 羅臼のうに・かつおと 心憎い仕事をした小皿が続く。。。中でも出色だったのはアジ。 海水と同じ成分の塩水につけた直後に叩いてノリをふわり・・・このアジがなんと・・甘い！ なるほどこういう効果ね、と感心。
握りへ。
まずはこはだと鯖という光り物の握りの共演。そのあとづけ・赤身・エビと続いて中トロ・・・・
非常にシンプルで定番なネタが続くのだが、どれも仕事がしてあって 他の寿司屋ではなかなか
味わえない・・・ちょっと違う仕上がり方を感じる。。。 なんでだろう・・・・香りはそんなに
立ってはいない・・・むちゃくちゃ新しいわけではない。でもアミノ酸がいっぱいに熟成の結果出てきている深い味わい・・・そう、肉で言えば ドライエイジドな印象。
けっこうこれぎりぎりまで寝かしてる？と聞くと、にんまりとされた。 わかります？
なんでも新里さんは 江戸時代の寿司を再現しようと日々研究を重ねているのだそうだ。昔は
魚を捕ってからどれくらいの時間どういう保存の仕方をしてから寿司として供していたかなど細かく研究し、それを現代風にアレンジして握っているらしい。 なるほど、江戸時代のおやつ代わりに食べられていた寿司に思いをはせながら食べるのもまた一興ということですな。
最後にアナゴを塩・タレでいただいてから ケーキのような卵焼き（魚のですり身 はいってまっせ～、寿司幸風でっせ～）で締めて ご馳走様。 お値段がアッと驚くお手頃さ。ここって銀座だっけ？ いや・・・・木挽町ですから。。。。。。 お後がよろしいようで・・・・
その歌舞伎座のすぐ裏の木挽町の隠れ家的な鮨屋を教えてもらった。 名前はTOCOYO。
おやっと思ったあなた。 正しいです。 その通り、漢字で書くと‘常世‘。いくつか店を出しているマッサージ屋さんの東銀座店の中にその鮨屋はある。 聞けば看板も出していないし、食べたければ職人さんに電話してくださいとのこと。 その方は新里さんという`江戸前伝承寿司職人‘を名乗るお方。。。 なんとも個性派だ。。。。
店に入ると、そのテーブルにも驚く。テーブルはいわゆる畳敷き。その向こうにネタが木箱に入っていて、寿司を握るとおおきなしゃもじに乗せて渡してくれる。 まるで炉端焼きの店のようだ。
気になる寿司はというと・・・ ヒラメのお造りから始まって 羅臼のうに・かつおと 心憎い仕事をした小皿が続く。。。中でも出色だったのはアジ。 海水と同じ成分の塩水につけた直後に叩いてノリをふわり・・・このアジがなんと・・甘い！ なるほどこういう効果ね、と感心。
握りへ。
まずはこはだと鯖という光り物の握りの共演。そのあとづけ・赤身・エビと続いて中トロ・・・・
非常にシンプルで定番なネタが続くのだが、どれも仕事がしてあって 他の寿司屋ではなかなか
味わえない・・・ちょっと違う仕上がり方を感じる。。。 なんでだろう・・・・香りはそんなに
立ってはいない・・・むちゃくちゃ新しいわけではない。でもアミノ酸がいっぱいに熟成の結果出てきている深い味わい・・・そう、肉で言えば ドライエイジドな印象。
けっこうこれぎりぎりまで寝かしてる？と聞くと、にんまりとされた。 わかります？
なんでも新里さんは 江戸時代の寿司を再現しようと日々研究を重ねているのだそうだ。昔は
魚を捕ってからどれくらいの時間どういう保存の仕方をしてから寿司として供していたかなど細かく研究し、それを現代風にアレンジして握っているらしい。 なるほど、江戸時代のおやつ代わりに食べられていた寿司に思いをはせながら食べるのもまた一興ということですな。
最後にアナゴを塩・タレでいただいてから ケーキのような卵焼き（魚のですり身 はいってまっせ～、寿司幸風でっせ～）で締めて ご馳走様。 お値段がアッと驚くお手頃さ。ここって銀座だっけ？ いや・・・・木挽町ですから。。。。。。 お後がよろしいようで・・・・
