膵炎患者の青魚ファンにとって
待ちに待った季節がやってきた
え！ なんのこっちゃ？
いえね、
脂ののっていないマサバを見つけたんですよ (￣ー￣；
サバ（マサバ）は平均１２．１％の脂質って事になってますが・・・
魚は季節や生息海域によって脂ののりは違うんですね
春サバ（４月頃）は脂肪含有度（脂ののり）が低くて約３％
秋サバ（１０月頃）になると急に跳ね上がって２０％以上になる
寒サバ（１２月～２月）になると
脂質は３０％を超えるんですね ∑ヾ(￣0￣;ﾉ
産卵は４月から初夏にかけてで
ちょうど今の時期は脂も味ももっとも落ちた頃で漁師さんも獲らない (;^_^A
まぁ～
脂質制限のある膵炎患者にとっては
なんの不安要素もなく
マサバが食べられる時期になったってことなんですね (^^ゞ
味噌煮でもと思ったんですけど
大根おろしも加えて味噌おろし煮にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
ゴマサバ 1/2尾・大根おろし ５ｃｍ分くらい・味噌 大さじ２
日本には３種類のサバが流通しているんですけど
個体差もあってパッと見にはよく判りにくいんですけど
特徴を右に付けてみましたけど
㊤タイセイヨウサバ、ノルウェーサバとも呼ばれて
脂ののった旬のものが加工用に輸入されています（ほとんどは冷凍）
㊥マサバ、日本では最もポピュラーで美味しいとされていますが
夏場は極端に脂が落ち美味しくなくなる
㊦ゴマサバ、通年安定してほんのりした脂ののりで夏場はマサバより美味しくなる
サバは、すぐに身が白くなり鮮度が落ちてしまいますけど
内臓に含まれる酵素の活性がとっても高くて
自己消化が急速に進むからなんだそうですけど (;^_^A 膵炎みたいだ
お腹から傷みが進むのもこのせいなんですね (￣□￣;)!!
それにアミノ酸の一種のヒ ”スチジン” を多量に含み
これが酵素分解によって ”ヒスタミン” という有害物質に変わるので
アレルギーを起こしたりします α（・＿・） サバの生き腐れね
買ってきたサバを半分に切ります
飾り包丁を入れて
味がしみやすくします
サバの身や皮に塩（分量外）を振ります
これは臭み抜きなんですけど
数分して水分が出てきたらさっと洗い
熱湯をさっとかけます（霜降りと呼ぶ臭み抜き）
塩と熱湯のダブルの臭み抜きをするんですね α（・＿・）
鍋にカップ１．５の水を中火で沸かして味噌を溶き
煮立ってきたらサバを入れます
少ない切り身を煮ますので
汁が少ないので時々汁をかけてあげると良いですよ
中火で５分くらい煮たら大根おろしをかるく絞って加えます
かるくかき混ぜて
温める程度で出来上がりです
あまり煮てしまうと大根の食感が無くなってしまいますので
ぐつぐつ煮るんじゃなくてコトコト言いはじめて温まればＯＫですよ (^O^)/
味噌をしょうゆにすれば
みぞれ煮なんて言うヴァリエーションにもなりますからね
サバのみぞれ煮 2014-01-04 （別窓で開きます）
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春サバ（４月頃）は脂肪含有度（脂ののり）が低くて約３％
秋サバ（１０月頃）になると急に跳ね上がって２０％以上になる
寒サバ（１２月～２月）になると
脂質は３０％を超えるんですね ∑ヾ(￣0￣;ﾉ
産卵は４月から初夏にかけてで
ちょうど今の時期は脂も味ももっとも落ちた頃で漁師さんも獲らない (;^_^A
まぁ～
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なんの不安要素もなく
マサバが食べられる時期になったってことなんですね (^^ゞ
味噌煮でもと思ったんですけど
大根おろしも加えて味噌おろし煮にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
ゴマサバ 1/2尾・大根おろし ５ｃｍ分くらい・味噌 大さじ２
日本には３種類のサバが流通しているんですけど
個体差もあってパッと見にはよく判りにくいんですけど
特徴を右に付けてみましたけど
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㊥マサバ、日本では最もポピュラーで美味しいとされていますが
夏場は極端に脂が落ち美味しくなくなる
㊦ゴマサバ、通年安定してほんのりした脂ののりで夏場はマサバより美味しくなる
サバは、すぐに身が白くなり鮮度が落ちてしまいますけど
内臓に含まれる酵素の活性がとっても高くて
自己消化が急速に進むからなんだそうですけど (;^_^A 膵炎みたいだ
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これが酵素分解によって ”ヒスタミン” という有害物質に変わるので
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買ってきたサバを半分に切ります
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これは臭み抜きなんですけど
数分して水分が出てきたらさっと洗い
熱湯をさっとかけます（霜降りと呼ぶ臭み抜き）
塩と熱湯のダブルの臭み抜きをするんですね α（・＿・）
鍋にカップ１．５の水を中火で沸かして味噌を溶き
煮立ってきたらサバを入れます
少ない切り身を煮ますので
汁が少ないので時々汁をかけてあげると良いですよ
中火で５分くらい煮たら大根おろしをかるく絞って加えます
かるくかき混ぜて
温める程度で出来上がりです
あまり煮てしまうと大根の食感が無くなってしまいますので
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