膵炎患者の青魚ファンにとって
待ちに待った季節がやってきた

え! なんのこっちゃ?

いえね、
脂ののっていないマサバを見つけたんですよ ( ̄ー ̄;

サバ(マサバ)は平均12.1%の脂質って事になってますが・・・

魚は季節や生息海域によって脂ののりは違うんですね

春サバ(4月頃)は脂肪含有度(脂ののり)が低くて約3%
秋サバ(10月頃)になると急に跳ね上がって20%以上になる

寒サバ(12月~2月)になると
脂質は30%を超えるんですね ∑ヾ( ̄0 ̄;ノ

産卵は4月から初夏にかけてで
ちょうど今の時期は脂も味ももっとも落ちた頃で漁師さんも獲らない (;^_^A

まぁ~
脂質制限のある膵炎患者にとっては

なんの不安要素もなく
マサバが食べられる時期になったってことなんですね (^^ゞ

味噌煮でもと思ったんですけど
大根おろしも加えて味噌おろし煮にしてみました

こんな感じ ↓


使った材料は
ゴマサバ 1/2尾・大根おろし 5cm分くらい・味噌 大さじ2

日本には3種類のサバが流通しているんですけど

個体差もあってパッと見にはよく判りにくいんですけど
特徴を右に付けてみましたけど

㊤タイセイヨウサバ、ノルウェーサバとも呼ばれて
  脂ののった旬のものが加工用に輸入されています(ほとんどは冷凍)
 ㊥マサバ、日本では最もポピュラーで美味しいとされていますが
  夏場は極端に脂が落ち美味しくなくなる
  ㊦ゴマサバ、通年安定してほんのりした脂ののりで夏場はマサバより美味しくなる


サバは、すぐに身が白くなり鮮度が落ちてしまいますけど
内臓に含まれる酵素の活性がとっても高くて

自己消化が急速に進むからなんだそうですけど (;^_^A 膵炎みたいだ

お腹から傷みが進むのもこのせいなんですね ( ̄□ ̄;)!!

それにアミノ酸の一種のヒ ”スチジン” を多量に含み
これが酵素分解によって ”ヒスタミン” という有害物質に変わるので

アレルギーを起こしたりします α(・_・) サバの生き腐れね

買ってきたサバを半分に切ります


飾り包丁を入れて
味がしみやすくします


サバの身や皮に塩(分量外)を振ります


これは臭み抜きなんですけど

数分して水分が出てきたらさっと洗い
熱湯をさっとかけます(霜降りと呼ぶ臭み抜き)


塩と熱湯のダブルの臭み抜きをするんですね α(・_・)

鍋にカップ1.5の水を中火で沸かして味噌を溶き
煮立ってきたらサバを入れます


少ない切り身を煮ますので
汁が少ないので時々汁をかけてあげると良いですよ


中火で5分くらい煮たら大根おろしをかるく絞って加えます


かるくかき混ぜて
温める程度で出来上がりです

あまり煮てしまうと大根の食感が無くなってしまいますので
ぐつぐつ煮るんじゃなくてコトコト言いはじめて温まればOKですよ (^O^)/

味噌をしょうゆにすれば
みぞれ煮なんて言うヴァリエーションにもなりますからね
サバのみぞれ煮 2014-01-04 (別窓で開きます)

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