台風が近づいてきていますね
今年最初の台風になりますけど
６号で名前は ”Nari（ナーリー、韓国語で百合の意味）” です
今日の午前６時の情報では
紀伊半島付近にあって
進路を北北東から東に変えて進むようです
進路付近の皆さん
ぜひ、充分な警戒をしてくださいね
それはさておき
今日は土用の丑の日
昨日はプレ丑の日として
２品ご紹介していますけど
今日は本番ですから３品
今日だけでなく
梅雨明けで暑い日が続いていますので
ちょっと疲れたなぁ～
なんて言うときに
１品いかがでしょうか
まずは
うなぎのシンプルちらし寿司ですよ
うなぎのちらし寿司は
以前ご紹介していますけど
とってもライトなちらし寿司で
そのままバラちらしとしていただいても
混ぜ混ぜして
いただいてもお好みで楽しめますよ
こんな感じ ↓
使った材料（２食分）は
ご飯 ２人前・うなぎ長焼き 1/6（３５ｇ）・蒲焼きのタレ 小さじ２・酒 小さじ２・
キュウリ 1/2本・ミョウガ １・貝割れ大根 1/4Ｐ・チューブねり梅 小さじ1/4・市販すし酢 大さじ３
昨日もご説明しましたけど
使ううなぎはこの長焼きを分けて使います
パッケージごとで約２７０ｇありますけど
添付のタレなどもありますから実質２５０ｇですかね
まずは頭の方と中程と尾の部分に
３つに切り
料理に合わせて
３等分のままか
左右に分けて６等分を使います
今回使うのは
６等分の頭の部分で約３５ｇ
最初に３等分と言いましたけど
頭の方はちょっと小さめに尾の部分を少し大きく切りました
比率で言うと
頭２．５：中３．５：尾４くらいですかね
重さで言うと
頭７０ｇ、中８５ｇ、尾９５ｇくらい
それを半分にした６等分では
頭３５ｇ✕２、中４３ｇ✕２、尾４７ｇ✕２くらいです
うなぎは冷えているうちの方が切りやすいので
冷蔵庫から出してすぐに
皮を下にして
５ｍｍくらいに切ります
耐熱のお皿などに入れて酒をふりかけて
蒲焼のタレもかけます
ラップをして１分チンします
ご飯は通常に炊いて
すし酢をかけ
しゃもじで切るように混ぜます
ちょっと裏技なんですけど
今回のメニューは
割りとあっさりしていますので朝にもオススメなんですね
朝は忙しいので、ご飯を炊くときに
すし酢と水を合わせて通常に水加減して炊いちゃいます α（・＿・）
実はこれ
よくやっているんですよね σ（・＿・）
で、ご飯が炊きあがって
軽く混ぜて蒸らせば寿司飯ができちゃってます (＾＾ゞ
キュウリは薄く輪切りにします
ミョウガは縦に切れ目を入れて
斜めに薄く刻みます
レシピでは貝割れ大根と書きましたけど
今回使うのは ”赤ラディッシュの新芽” なんですね
貝割れ大根は茎が白いんですけど
こちらは赤いので見栄えも良いかなと思って・・・ (＾＾ゞ
寿司飯を器に盛って
キュウリを広げたらうなぎをのせ
薬味のミョウガ・貝割れ大根を散らして
中央にねり梅をのせます
これで出来上がりですよ (^O^)/
え！ うなぎと梅干しは食べ合わせが悪いだろうって？
いやいや
むしろ相性が良いんですよ α（・＿・）
鰻には良質な脂質である ”不飽和脂肪酸” が
豊富に含まれていますので
食べた時にも、鰻独特の脂っぽさを感じますよね
対して梅干しには強い酸味がありますけど
その酸味には、食欲促進や消化を助けてくれる働きがあるんですね α（・＿・）
鰻のような脂っぽいものを食べた時に、
酸味のあるものを食べると口の中がさっぱりします
口直しにもなるし、梅干しの酸味は消化促進にも役立ちます
ただし、
脂っぽいもの、酸味の強いものは共に胃腸に負担がかかります
そのため、
一緒に食べると良くないという考え方があるのでしょうね
特に夏場は、冷たいものを摂取する機会も増え
胃腸は弱り気味ですから
胃腸が弱っている時には
鰻と梅干しは、
たしかにあまりおすすめできない組み合わせ
とも言えるんですね
それに
膵炎患者の皆さんに限定すれば
梅干しの強い酸は
膵液の分泌を促しますので
あまりたくさんは
摂らない方が良いですね
今回のレシピでは
１食あたりでねり梅を小さじ１／８使っています
よく混ぜていただくことを前提としていますけど
寿司酢も使っていますので
酸味に弱い方は
ねり梅なしにしてキュウリを塩もみして使うとか工夫してみてくださいね
さてさて気になる脂質ですけど
使ったうなぎは
２１％の脂質で約３５ｇ使いましたから
脂質は７．３５ｇ
他は油を使っていませんので
野菜類とご飯の脂質を３ｇと考えれば
１０．３５ｇになりますけど
２食分ですから
１食分では５．１７５ｇ
繰り上げて５．５ｇですかね (＾＾ゞ
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サァ～
今回の２品めは
うなぎの焼き飯ですよ Ｏ(≧▽≦)Ｏ
こんな感じ ↓
使った材料は
焼き飯用ご飯 １人前・うなぎ蒲焼き ３５ｇ（長焼き頭の1/6尾分）・
ニンジン 1/8・ピーマン １・ブナシメジ 1/4Ｐ・長ネギ 1/4本・
中華あじ 小さじ1/2・塩 適量・しょうゆ 小さじ１・サラダオイル 小さじ1/2
ご飯は焼き飯用と書きましたけど
湯取り法で炊いたご飯です
ご存知のない方はこちらを参考にしてくださいね
ショルダーベーコンとレタスの焼飯 2018-07-07 （別窓で開きます）
使うのは頭の方の１／６で
重さは約３５ｇです
ニンジンは
５ｍｍ角くらいに小さめに切ります
フライパンにサラダオイルを
サァ～っと０．５秒（０．３ｇ、ポンプ式なら２回）くらいスプレーします
スプレーをお持ちでない方は
油１滴は約０．０３２ｇになりますから
０．０４ｇと考えて
広い範囲に７～８滴くらい垂らして薄く伸ばしてくださいね
フライパンにニンジンを広げて
弱めの中火を点けます
ニンジンが透き通ってきたら片側に寄せます
長ネギは縦に切れ目を入れて
粗いミジンに切ります
ニンジンを片側に寄せて
空いたスペースで長ネギを焼きます
時々混ぜますけど
少し焦がすくらいに焼いてくださいね
ネギが焼けたら
ご飯を加えます
ブナシメジは手でほぐして
ザクザクっと刻みます
刻んだブナシメジも加えます
混ぜる時は
ターナーなどで切るように混ぜてくださいね
湯取り法のご飯なら最初の油で充分と思いますけど
ベタつくようでしたらサッと油をスプレーしてください
スプレーをお持ちでない方は
数滴を垂らしてくださいね
レシピのサラダオイル小さじ１／２は
最大値です
最初のスプレーと
ベタつきで使う油の合計が小さじ１／２になるように加減してくださいね
加圧式で０．５秒スプレーすれば約０．３ｇ
ポンプ式では３回がほぼ同じ量で
垂らす場合は１滴が０．０４ｇですから
７滴くらいが０．３ｇになりますから
その６倍くらいが小さじ１／２（２ｇ）に
相当しますね
全体がよく混ざって、ブナシメジが少ししんなりしてきたら
中華あじを加えます
お好みの中華ダシで良いんですけど
練りタイプは避けた方が良いと思います
練りタイプはどうしても油で練っていますので
思った以上に脂質が高くなりますので
顆粒タイプがオススメ
味を見ながら塩を加えます
ターナーで切るように
全体を混ぜます
しょうゆを加えて
また、よく混ぜます
うなぎは薄く切らずに
２ｃｍ角くらいに切って加えます
うなぎを加えたら、潰さないように
底からすくってかぶせるように混ぜます
ピーマンは７ｍｍくらいに切って
７ｍｍ角に切ります
うなぎが充分に温まったら
ピーマンを加えてさっと混ぜます
ピーマンは予熱で充分ですので
お皿に盛って出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど
うなぎの脂質は２１％
約３５ｇ使いましたので
脂質は７．３５ｇ
野菜類の脂質は
まとめて１ｇとして
ご飯は０．３％の脂質で
丼ご飯として３００ｇですから
脂質は０．９ｇ
炒めにサラダオイルを０．３ｇ使いましたけど
計算は小さじ１／２（２ｇ）として
脂質は２ｇ
合計では１１．２５ｇ
ちょっとオーバーしちゃいましたね (＾＾ゞ
実際に使った油は０．３ｇですから
９．５５ｇになりますけど
保険をかけるなら
２食分として
脂質の低いうどんやおそばなどで
ボリュームを補った方が良いですね (;^_^A
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サァ～
今年のうなぎ最後は
”うなぎのゼリー寄せ” ですよ Ｏ(≧▽≦)Ｏ
え！ 和食系のごんがゼリー寄せは珍しいって
あのぉ～
古くからの和食にもゼリー寄せと言えるものがあるんですよね α（・＿・）
ゼリーの代表はゼラチンですけど
ゼラチンは動物の皮膚や骨、腱などを結合させている組織で
コラーゲンを熱処理して抽出したものなんですね α（・＿・） つまり煮るのね
古くはフランス料理では
”Aspic（アスピック）” って言う料理がヴイヨンをゼリーで固めたもので
よく似た中華料理では
”滷凍（ルードン）” なんて言うのもあるんですね
日本では獣肉は歴史的にあまり使われていませんけど
コラーゲンの多い魚の煮物を冷やして固める
”煮こごり” って言うのが
言ってみれば和風ゼリー寄せに当たるんですよね
なので
ゼンゼン見当違いではないんですよね
で、今日は動物質のゼラチンではない
凝固剤でゼリー寄せにしてみました
こんな感じ ↓
使った材料（２食分）は
うなぎ蒲焼き ５０ｇ（長焼き尾の1/6尾分）・剥き枝豆 ２０粒・スイートコーン 小さじ山１・ミョウガ １・
アガー （水２カップとして）小さじ２．５（５ｇ）～小さじ３（６ｇ）・顆粒コンブだし 1/4スティック・
顆粒カツオだし 小さじ1/4・酒 小さじ１・蒲焼きのタレ 小さじ１
ゼリーと言うとゼラチンが一般的なんですけど
ゼラチンのゼリーは２０℃以下で固まり、２５℃で固めたものが溶け始めるんですね
これでは暑い夏には
お部屋をキンキンに冷やさないとちょっとオススメし難いですね
実は数年前に
パティシェの世界大会が日本で行われた時
海外のパティシェ達が興味津々だったのが
”寒天” なんですね
ゼリーで冷たい氷を表現したくても
よほど冷房の利いた部屋でないとどんどん溶けてしまう
ところが寒天は常温では溶けないんですね
寒天は３０℃～４０℃で固まるので
常温でも固められるんですけど
固まったものが溶けるのは
７０℃なんですね
でも、これじゃぁ
コリコリして滑らかさがない・・・ (´・ω・`)
実はゼラチンより溶けにくくて
舌触りのなめらかな凝固剤って言うのがあるんですね α（・＿・）
寒天（心太）の原料になるテングサ類はいくつかの海藻があるんですけど
凝固剤の主成分は ”アガロース” って言います
このアガロースによく似た成分で
”カラギーナン” を抽出できる海藻があるんですね
この寒天に似た成分に
”いなご豆” から抽出した ”ローカストビーンガム” と言う成分を配合したもので
製品名を
”アガー” って言います
アガーは３０℃～４０℃で固まるので
常温でも固められるんですね
そして固まったものが溶けるのは
６０℃で溶けるんですね
使い方はゼラチンとほとんど同じですけど
少しだけ注意点があります
特徴としては
常温で溶けにくいだけでなく
ゼラチンのような独特な匂いもなく
寒天やゼリーと比べてとにかく透明なんですね ヽ((◎д◎ ))ゝ
で、用意したアガーは
これ
ちなみに
Amazon で購入しました (;^_^A 送料無料ね
多すぎず少なすぎず
ちょうど良い量だと思います
ガラスのように透き通った
フルーツゼリーなんて作ったら子どもたち大喜びしそうですよ о(ж＞▽＜)ｙ ☆
使い方は
固めたい液体に対して１～２％で
ゼラチンも１～３％ですからほぼ同じで
寒天も１～２％ですから同様ですね
小さじすりきり１（５ｍｌ）で２ｇですから
１カップの液体に小さじ１～小さじ２の使用量ですね
ちなみに
ゼラチンはカロリーがありますけど
アガーは寒天と同じくゼロカロリーなんですよ Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
注意点があると言いましたけど
寒天やゼラチンは
液体を温めてから溶かしますけど
アガーは液体に溶かしてから温めることなんですね
ゼラチンのように温めてからだと
ダマになりやすく、場合によっては固まらなくなることもあります (;^_^A
注意していただく点は
この１点だけです
サァサァ
それでは作っちゃいましょうね o(^▽^)o
ミョウガは斜めに薄く切っておきます
枝豆は茹でてさやから出しておきます
それではゼリーにかかりますよ
小鍋にコンブだしとカツオだしを入れます
しょうゆを加えて
２カップの水を加えます
ここにアガーを小さじ２．５を加えます (;^_^A 計量スプーン新調した
少し柔らかめにして
口溶けを楽しみたいのでアガーは少なめにしました
しっかりと固めたい場合は
小さじ４くらいでブルンブルンのゼリーになりますよ
火を点ける前に
よく混ぜて溶かします
意外とカンタンに溶けますから
しっかりと溶かしてくださいね
弱めの中火を点けて温めます
しっかりと固めるためには
９０℃以上まで温める必要がありますので
鍋底に泡が並んできたら
サッと混ぜて沸騰寸前まで温めます
しっかりと温めたら火を止めて
温めのお茶くらい（５０℃くらい）まで冷まします
５０℃くらいに冷ましたら
器に流します
あ！ 飾り付け用に
別の容器に大さじ２くらいを別に取ってくださいね
アガーを入れた器に
剥いた枝豆を半量を２つ（つまり１／４づつ）入れます
ミョウガも半量を２つに（１／４づつですね）
入れます
スイートコーンも同様に加えます
使ううなぎは尾の部分の
ちょっと大きめの１／６ですから２食分で５０ｇ
１ｃｍ✕２ｃｍくらいに切って
耐熱のお皿などに入れて酒をふりかけます
酒を手元に置きたくないなど
お持ちでない場合には水で代用してくださいね
蒲焼きのタレもふりかけます
ラップをして１分チンして
半量を２つ（つまり１／４づつ）入れます
軽ぅ～く混ぜて
冷蔵庫で固めます
常温でも固まりますけど
冷蔵庫の方が早いですからね (;^_^A
はい、固まると
こんな感じになりますよ
固まったゼリーに
残ったうなぎ・ミョウガ・枝豆・スイートコーンを半量づつのせます
まぁ～
このままでも良いんですけどね (￣ー￣；
横から見ると・・・
ちと寂しい
そこで
別に固めたゼリーを
フォークなどでグシャグシャに崩します
器の周囲に盛ります
ほらほら
どうですかぁ～ о(ж＞▽＜)ｙ ☆
いや、
ちと柔らか過ぎたかな (＾＾ゞ 氷っぽくない
まぁ～
メインディッシュにはなりませんけど
１食当たり２５ｇのうなぎですから
前菜として楽しんでみてはいかがでしょうか
さてさて気になる脂質ですけど
使ったうなぎは２１％の脂質で
５０ｇですから
脂質は１０．５ｇ
他の食材の脂質は
１ｇもないでしょうから
１ｇとして１１．５ｇ
２食分ですから
１食分では５．７５ｇ
繰り上げて６ｇですかね
メインの食事には
脂質４ｇ程度の軽いものなら
セーフかな (;^_^A
サッ！
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