今日はちょっと思うところがあって
改良型の鶏ロースと作ってみたんですね
鶏ロースを作れば
必ずこれ
って言うメニューが
鶏ロース丼なんですけど・・・
やっぱり
作っりゃいました (＾＾ゞ
こんな感じ ↓
使った材料は
鶏胸肉 ２枚（２００ｇ✕２）・顆粒コンブだし 1/2スティック・
しょうゆ 大さじ３（1/4カップ）・みりん 大さじ３・酒 大さじ３・オリゴ糖シロップ 大さじ２
胸肉を２枚使って鶏ロースを作りますけど
１食分は１／４枚（約５０ｇ）分になります
胸肉にコンブだしをふりかけます
反対側にもふりかけますよ
ビニールに入れて
なじませるように撫でて広げます
３０分くらいそのままおいておきます
油なしでフライパンを温め
鶏肉の表面を焼きます
ジュージューと焼くのではなくて
熱したパンで表面をジュッと焼く感じです
うま味を閉じ込めるなどの意味ですので
表面が白くなればＯＫですよ
全体をムラなく焼き
表面が全体に焼ければＯＫ
以前は煮汁に浸してから蒸しましたけど
改良した作り方では煮汁は蒸した後に作ります
ちょうど収まるくらいの
深みのある器に入れます
蒸し器の雫が入らないようにラップを掛けます
密閉せず、空気の出口を必ず開けておいてくださいね
蒸し器を用意して
鶏肉の入った器を入れて強火で２０分蒸します
２枚同時に蒸そうとして
大きな器ですのでラップで取っ手を作っています (;^_^A
蒸し器のフタをして
強火で２０分蒸しますけど
沸騰して蒸気が上がってきてから２０分ですからね
時間になったら肉の中央を押してみて
弾力のないブニョっとした感じなら
まだ半生ですから、もう５分くらい蒸してくださいね
蒸し上がった鶏肉の器に
肉汁が溜まっていますけど、この肉汁も使いますからね
小鍋にしょうゆ・みりん・酒を入れます
この調味料の量は今までの半分になります
中火で煮立たせます
煮立ったら１０秒位煮立てて
火を止めて冷まします
煮立てた調味料は
大さじ３の３種類ですから大さじ９の１３５ｍｌあったはずですから
肉汁と水を加えて３倍に薄めますので
２７０ｍｌを加えるんですね
蒸した時に出た肉汁を計ってから加えます
２７０ｍｌに足りない分の水を加えます
鶏肉をビニールに入れて
薄めた汁を加えます
２枚ですので、それぞれビニールに入れて
半量の汁を入れてビニールの口を閉じて冷蔵庫で寝かせます
１日寝かせますので
半日づつ上下の向きを替えるとムラ無くできますよ
１日漬け込んだら
汁を鍋にあけます
汁はこの後で煮詰めてタレにしますけど
鶏肉は仕上がりましたので切ってみましょうか ｡('-'｡)(｡'-')｡ﾜｸﾜｸ
どぉだぁ～
中はうっすらピンクで完璧っ！！ (;^_^A だと思う
いよいよタレにかかりますよ
肉汁も入っていますから
冷えて固まった脂やクズのようなものを取り除きます
クズなどが取れたら強めの中火を点けます
煮立ってきたら
このまま１／３位になるまで煮詰めます
１／３に煮詰まったら
オリゴ糖シロップを加え弱火にします
レシピではオリゴ糖シロップ 大さじ２
と、していますけど
ドラッグストアーなどの安いオリゴ糖シロップが手頃だからで
お腹の調子を整える働きもあるから使っています
代わりに、蜂蜜や蜂蜜シロップを大さじ２や
みりん大さじ３、砂糖大さじ２でもＯＫ
焦がさないように
ポコッポコッと泡立つくらいで更に煮詰めます
煮詰まってくると
泡がすぐに消えずに残るようになってきますのでもう少しです
更に煮詰ってくると
泡が消えずに全体を覆うように盛り上がってきます
このくらいまで煮詰まればＯＫ
熱いうちは柔らかくとろみがあるくらいですけど
冷めるとチョコレートシロップくらいの固さ
お好みですけど
このくらいの濃さが好きで冷めないうちにソース差しに移しておきます
鶏ロースは
厚さ２ｍｍくらいに薄く切ります
胸肉の真ん中の太い部分を２ｍｍにスライスして
重さは６～７ｇくらい
５枚だと３２ｇですから
だいたい合ってますよね
７～８枚で５０ｇくらいが１食分になります
加熱して肉汁も出た状態の５０ｇですから
生では７０～７５ｇになると思います
丼にご飯を盛って
出来上がったタレを小さじ１／２くらいかけます
切った鶏ロースを放射状に並べて
鶏ロースにもタレを小さじ１くらいかけたら出来上がりですよ (^O^)/
さて、ここからは
残った鶏ロースの保存の仕方ですよ
胸肉は２００ｇ～２５０ｇくらいありますので
加熱して１６０ｇ～２００ｇになっていると思います
加熱状態の５０ｇくらい（つまり１食分）のブロックに切って
お互いが接触しないようにラップをかけ冷凍します
完全に凍った鶏ロースが
これです
ザルなどに入れて
なるべく冷たい水をゆっくりとかけます
３秒ほどしてから裏返して
もう一回冷たい水をかけます
すると・・・
フリーザーの温度近くに冷えた鶏ロースが水を凍らせて
氷のコーティングがされます
冷凍焼けの原因は空気に触れることで水分が蒸発していきます
液体にならず固体から気体になって蒸発する ”昇華（しょうか）” と言う現象ですね
昇華によって水分のあった部分が空洞になり
タンパク質が変化したり脂肪が酸化するのが冷凍焼けなんですね
家庭用冷蔵庫のフリーザーは
マイナス１８℃くらいですから
１日冷凍すれば、芯までほぼマイナス１８℃になりますから
０℃近い水をゆっくりかければ
厚さ１ｍｍ近い氷のコーティングができるんですね
この氷のコーティングが
空気に触れることを阻止して冷凍焼けの予防になるんですね
氷のコーティングも昇華していきますから
やがて食材も空気に触れて冷凍焼けが起きますので
この方法で冷凍焼けを防止しても
家庭では半年が限度かなと、思いますけど
３ヶ月くらいは
フレッシュな状態に近く冷凍保存ができるんですね
コーティングのできた鶏ロースを
ビニールに入れて（できれば空気を抜いて）フリーザーに入れればＯＫ
作って保存しておくと
色々と使い出があるんですよね Ｏｏ｡｡(￣￢￣*)
さてさて気になる脂質ですけど
皮無しの胸肉の脂質は１．９％
加熱して約５０ｇ、生肉に換算して７０ｇの胸肉を使いましたから
脂質は１．３３ｇになり・・・
省略で良いですよね (＾＾ゞ
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