スーパーでなかなか良い ”マグロの血合い” を見つけちゃったんですよ o(^▽^)o
え！ マグロの血合いって何かって？
魚には白身魚と赤身魚があるんですけど
白身魚はわかりますよね
マグロやカツオは長距離を泳ぐ魚なので
長い時間の運動に適するために
”ミオグロビン” って言う色素タンパクを備えているんですね α（・＿・）
筋肉には２種類あって、ミオグロビンに酸素を蓄えて
脂肪を燃焼させる ”赤色筋” と糖質を燃料に働く ”白色筋” があるんですね
白身魚は白色筋が多くはっきり分かれているので
切身にすると白い身と赤っぽい部分に分けられますけど
この赤っぽい部分を ”血合肉” って言うんですけど
マグロやカツオだとこの血合肉のミオグロビンがとても多くて
牛肉の赤身肉に近いんですね
牛肉を食べなれなかった頃の日本人には
クセの強い部分として、特にマグロの血合いは捨てられたりしていたんですけど
牛肉を食べるようになった現代では
ソフトな牛赤身肉に似た風味で調理法によってはとっても美味しいんですよね
焼き肉のタレを使って焼き肉にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
マグロ血合肉 ２００ｇ・焼肉のたれ 大さじ４（大さじ２＋大さじ２）・
レタス ３枚・長ネギ １
買ってきたのは
この血合い
どんな魚にも血合いがありますけど
実は筋肉なんですよね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
筋肉には”白色筋” と ”赤色筋”があるんですけど
魚だけは別れて固まっているんですね
赤色筋の固まっている部分が血合いです
白色筋は瞬発力のある筋肉で人間では男性に多くあり
赤色筋は持久力のある筋肉で人間では女性に多い筋肉です
色が濃い赤なのはミオグロビンを多く含むからで
ミオグロビンは酸素を蓄える蛋白質ですが、このために独特な風味になるようです
サケの切り身の皮の部分の真ん中あたりに色の違う三角な部分が
有りますけどあれが血合いです
マグロの場合はもっと身の奥の方に板状に背骨に向かっています
冷凍マグロは床に設置された電動ノコギリで上図の青い線のように
左右に分けそれぞれを上下（背と腹）に分けますが
実はこのカットするラインに骨があります
1/4になった腹側を女節（メブシ）、背側を男節（オブシ）と呼び、この
女節と男節の境にあるのが、小さな魚の小骨にあたりますが
さすがに魚の王様の小骨はつまようじくらいあります
この骨の周囲に筋がたくさんありますので、
２～３回さばいてみるとこの辺だなって
解ってきますが、解凍した血合いを指で押すと
硬さで解りますので、櫛状にある骨を板状に剥がして
別に焼くと誤って口の中を
ケガせずに済みますよ（骨の周りって特に美味しいんだよね）
ちょっと断面を見てみると
うまく切り落としてくれていますね (≧∇≦)b
血合骨が見えていますけど
指で押してみると２／３くらいまであるのがわかります
三枚おろしの要領で削いで
骨から身を離します
はい、骨のない身が１枚できましたよ
残った血合骨を削いで
切り取ってしまいます
マグロの肉は柔らかいので
刺し身くらいの厚さで少し広めに切ります
ちょっと刺し身の練習も兼ねて
包丁の長さが足りなかった場合は
包丁を浮かせて刃元まで戻して
刃先で切り離します
切り身をビニールに入れて
市販の焼肉のタレを大さじ２加えます
市販のタレですから
お好みのものがあれば何でも良いんですけど
膵炎の方には
なるべく油を含まないもので辛口（唐辛子等）でないものを選んでくださいね
刺激物が大丈夫とか
自分の量が確認できている方はご自分の量に合ったものを選んでくださいね
σ（・＿・） 刺激物はダメなので唐辛子をほとんど使っていないものです
元々は辛いものが大好きなんですけど
一味唐辛子なら１本が１週間持たなかったんですよね (;^_^A １５ｇのビンね
加えたタレは揉みダレとして揉み込みますが
マグロは柔らかいので手ですり込むくらいにしてくださいね
タレを揉み込んだら５～１０分おいておきます
レシピには油は入れていませんが
くっつかないように極薄く油を塗ったフライパンに並べて中火で焼きます
身が柔らかいのでじっくり焼いて
焼き目が付くくらいになったら返して
両面がしっかり焼ければＯＫ
レタスをお皿に敷いて焼いたマグロを並べ
タレを大さじ２をかけて出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど
今回はちょっと出せないんですね (＾＾ゞ
それでも参考に
マグロの血合いそのものの脂質は０．２％
マグロ赤身でも１．４％ですから
血合いの部分だけにすれば
焼きの油を入れても、マグロ赤身に匹敵する
脂質の少なさと言えますかね (;^_^A
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