夏に美味しくなる魚は
いろいろといますけど
なんと言っても１番はアジでしょうね
もともと大衆魚の王様ですし
どう食べても味が良いのでアジと名づいたくらいで
スーパーに行っても
１尾￥１００-くらいで売られている時もありますからね
いや、でっかいアジが安かったんですよ ヽ((◎д◎ ))ゝ
こりゃぁ～
もう、やるっきゃないでしょう
こんな感じ ↓
使った材料は
アジ １尾・長ネギ 1/2・味噌 大さじ１・
チューブおろしショウガ 小さじ1/4・大葉 ２枚
買ってきたアジは
これ
えっ！ １尾￥１００-じゃないって？
α（・＿・） このアジを買った後で行ったスーパーで１尾￥98-でした
しかも大きいんですよ
１尾で２５０ｇ
アジの身欠率はだいたい５０％ですから
皮まで剥いて４９％、血合い骨を削ぎ切れば４５％かな
三枚おろしで１２１ｇ、
血合い骨を切り取って１１１．５ｇならさばき方が上手ってことですかね
まずはムナビレを起こして
ムナビレの裏からまっすぐではなく斜めに包丁を入れます
真ん中くらいで止め
返して、反対側も同じように切ると頭が取れます
頭を取ったら
お腹をお尻まで割きます
お腹を割いたら
ハラワタをかき出し打て
背骨に付いている血の固まりを
包丁でかき出してよく洗います
今回は片側を一気におろす
”大名おろし” ではなくて
”三枚おろし” にしますからね
大名おろしは
こちらを参考にしてくださいね
ゴマサバの味噌煮 2013-02-17 （別窓で開きます）
三枚おろしはコチラでも詳しく説明していますよ
〆鯵丼 2017-01-20 （別窓で開きます）
アジにはお尻のすぐ後ろに
太いトゲがありますので
トゲを避けるように切れ目を入れて
刃を入れないとここで刃がツッカエてしまうので注意ですよ
ヒレから１ｍｍくらい離して
皮に切れ目を入れます
ヒレ沿いに包丁を入れ
刃先が背骨に当たる感じで中骨から右の身を離していきます
おろした身をめくる感じで持ち上げ
背骨のふくらみに刃を入れます
ちょっと文章では説明しにくいんですけど
皮にヒレ沿いの切れ目を入れて
切れ目を目安に中骨と右腹側の身を剥がし
剥がした身を少し持ち上げて
背骨の盛り上がりの中ほどに刃を入れる感じです
身を回して今度は右背側の
ヒレ沿いに切れ目を入れます
切れ目を深く切り広げる感じで
中骨と身を剥がしていきます
剥がした身を少し持ち上げて
背骨のふくらみの中ほどに刃を入れます
必ず尾を右側にして、剥がした身の腹側と背側に
指などで少し身を持ち上げて包丁の刃を尾に剥けて背骨を乗り越えさせます
乗り越えさせると言う表現がピッタリと思いますけど
ゆっくりと包丁を刺せば
背骨から身を持ち上げるように包丁が剥がします
今度は包丁の刃の向きを変え
頭に向かって包丁を滑らせます
途中で包丁が引っかかるようなら
引っかかりを軸にして包丁の柄を前後に動かします
２～３回やれば引っ掛かりが外れると思いますので
頭の方まで包丁を進めれば三枚おろしの一方が完了です
同様にしてもう片側の身もおろします
腹骨を取りますけど
腹骨と血合い骨がＶ字に接合していますので
包丁の刃を上向きにして
腹骨を剥がすつもりで接合部を切り離しておきます
これで接合部が開いていますから
包丁で腹骨をそぎ取ります
最後は１～２ｍｍ残して
皮に向けて切り取ります
さて、
三枚おろしにしたアジは皮を剥きますけど
頭の方の皮をつまんで
少し引き離します
そのまま一気に剥がすのではなく
皮を引っ張りながら左手の親指で皮から身を剥がします
で、計ってみると
１２０．９ｇ Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
１２０ｇですから
まぁまぁかな (^^ゞ
皮を剥いたら
おろした身の中央を指でなでてみてください
小さな骨が頭からお尻の辺りまであると思います
これが血合い骨で、小骨と呼ばれる骨ですね
血合い骨に沿って板状に切り取ってしまいます
これで下準備が完了です
完全に可食部分ですから
計ってみると１１０ｇ (≧∇≦)b
下準備の終わったアジを５ｍｍ～１ｃｍに刻みます
刻み終えたら、包丁の刃先を押さえて軸にして
柄を左右に振るように移動させて切ります
横方向で切ったら、散った身を集めて
今度は縦方向に切ります
散った身は
包丁でかき集めて
再び切ります
これを３回くらい繰り返したら
粗くミジンに切ったネギと味噌とショウガを加えます
この状態で味噌なしで和えたのが
”アジのタタキ” ですね
なので
アジのタタキを買ってきて
味噌（必要ならネギとショウガも）を加えて
ここから合流するのも手ですよ α（・＿・）
味噌などを加えたら同じように刻み
散ったり広がった身をまな板から包丁ですくい取るようにします
すくい取ったら
折りたたむようにひっくり返します
同じように続けて刻みます
このくらいで粘りが出始めて
散らずに広がるだけになってきます
もう１～２回同じように刻んで
集めて、掬って
折りたたむを続けます
段々と粘りが強くなってきたら
今度は刃先を押さえている手を離して
包丁だけで
叩くように刻みます
味噌も充分に混ざればＯＫ
器に包丁で塗るようにまとめます
四角くキレイにまとめます
キレイにまとまったら
取りやすく、一口大に包丁で窪みを付けます
大葉などをちょっと添えて
なめろうの出来上がりですよ (^O^)/
半分くらい食べたら
冷やご飯にのせて
冷たいお味噌汁に豆腐を潰してかければ
冷や汁のぶっかけの出来上がり о(ж＞▽＜)ｙ ☆
あ！ 今回の冷や汁には
お味噌汁じゃなくて
顆粒コンブだしをカップ１くらいの熱湯で溶かして
氷を１カップ分で溶かしたものをかけた
すまし汁タイプです (≧∇≦)b
さてさて気になる脂質ですけど
アジの脂質は４．５％
皮を剥いて４．１％ですけど
大きなアジではもっと脂質は高いはず
今回使ったアジなら倍くらいあると思います
１尾１５０ｇ～１８０ｇが中サイズですから
脂質４．５％は中サイズのものですね
今回は２５０ｇクラスですから
大～特大になりますから１０％として計算してみましょうか
可食部分は１１０ｇでしたから
脂質は１１ｇ
野菜類はまとめて１ｇとして
味噌は豆味噌が最も脂質が高く１０．５％
大さじ１（１８ｇ）使っていますから１．９ｇ
大雑把な計算ですけど１４ｇの脂質になりますから
２食分として記事のように半分を冷や汁ぶっかけなら
絹豆腐１／４を１食に使えば
脂質２．３ｇですからご飯と合わせて３ｇ
なんとか脂質１０ｇで収まりそうですね (;^_^A
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