久しぶりにスーパーで
なかなか良い感じのマグロの血合を見つけちゃいました O(≧▽≦)O
え! マグロの血合いって何かって?
魚には白身魚と赤身魚があるんですけど
白身魚はわかりますよね
マグロやカツオは長距離を泳ぐ魚なので
長い時間の運動に適するために
”ミオグロビン” って言う色素タンパクを備えているんですね α(・_・)
筋肉には2種類あって、ミオグロビンに酸素を蓄えて
脂肪を燃焼させる ”赤色筋” と糖質を燃料に働く ”白色筋” があるんですね
白身魚は白色筋が多くはっきり分かれているので
切身にすると白い身と赤っぽい部分に分けられますけど
この赤っぽい部分を ”血合肉” って言うんですけど
マグロやカツオだとこの血合肉のミオグロビンがとても多くて
牛肉の赤身肉に近いんですね
牛肉を食べなれなかった頃の日本人には
クセの強い部分として、特にマグロの血合いは捨てられたりしていたんですけど
牛肉を食べるようになった現代では
ソフトな牛赤身肉に似た風味で調理法によってはとっても美味しいんですよね
焼き肉のタレを使って焼き肉にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
マグロ血合肉 180g・焼肉のたれ 大さじ4(大さじ2+大さじ2)・
サラダ菜 適量・長ネギ 1/2
買ってきたのは
この血合い
σ(・_・) 仕事が夜勤のため
買ったのは早朝なんですけど
昨日の残りですね (^^ゞ
市販の焼き肉のタレを使いますけど
お味噌で味付けしたものを
ご紹介したこともありますよ
マグロの血合いの焼肉(味噌漬けダレ)
2011-06-05 10:04:15 (別窓で開きます)
どんな魚にも血合いがありますけど
実は筋肉なんですよね Σ(・ω・ノ)ノ!
筋肉には”白色筋” と ”赤色筋”があるんですけど
魚だけは別れて固まっているんですね
赤色筋の固まっている部分が血合いです
白色筋は瞬発力のある筋肉で人間では男性に多くあり
赤色筋は持久力のある筋肉で人間では女性に多い筋肉です
色が濃い赤なのはミオグロビンを多く含むからで
ミオグロビンは酸素を蓄える蛋白質ですが、このために独特な風味になるようです
サケの切り身の皮の部分の真ん中あたりに色の違う三角な部分が
有りますけどあれが血合いです
マグロの場合はもっと身の奥の方に板状に背骨に向かっています
冷凍マグロは床に設置された電動ノコギリで上図の青い線のように
左右に分けそれぞれを上下(背と腹)に分けますが
実はこのカットするラインに骨があります
1/4になった腹側を女節(メブシ)、背側を男節(オブシ)と呼び、この
女節と男節の境にあるのが、小さな魚の小骨にあたりますが
さすがに魚の王様の小骨はつまようじくらいあります
この骨の周囲に筋がたくさんありますので、
2~3回さばいてみるとこの辺だなって
解ってきますが、解凍した血合いを指で押すと
硬さで解りますので、櫛状にある骨を板状に剥がして
別に焼くと誤って口の中を
ケガせずに済みますよ(骨の周りって特に美味しいんだよね)
まずは
パッケージから取り出して裏側を見てみると
何ヶ所かを切り直しているみたいですね
今回のものは、3回に切り直していますから
そこそこの厚さの板状に出来そうですよ
切り直しをしていた部分を
切り進めて
切り離します
割りと大きな塊にできましたね
ひとつは血合骨がありますので
削ぐようにして骨を剥がしますよ
お魚をさばいたことがある方なら
三枚おろしの要領ですね
櫛状の骨をすべらせるように削いで
完全に切り離します
切り取った骨はこんな感じ
(細く交差しているのは筋)
切り取った骨は骨を中心にして切り離して
骨付き肉として焼き肉にしても良いですけど
今回は使わずに
別の料理に使う予定です
今回、焼肉用として使うのは
大きめな切れ目の入っていない肉の部分です (^^ゞ
マグロの肉は柔らかいので
刺し身くらいの厚さで少し広めに切ります
切った正肉は186gです
切り身をビニールに入れて
市販の焼肉のタレを大さじ2加えます
市販のタレですから
お好みのものがあれば何でも良いんですけど
膵炎の方には
なるべく油を含まないもので辛口(唐辛子等)でないものを選んでくださいね
刺激物が大丈夫とか
自分の量が確認できている方はご自分の量に合ったものを選んでくださいね
σ(・_・) 刺激物はダメなので唐辛子をほとんど使っていないものです
元々は辛いものが大好きなんですけど
一味唐辛子なら1本が1週間持たなかったんですよね (;^_^A 15gのビンね
加えたタレは揉みダレとして揉み込みますが
マグロは柔らかいので手ですり込むくらいにしてくださいね
タレを揉み込んだら5~10分おいておきます
レシピには油は入れていませんが
くっつかないように極薄く油を塗ったフライパンに並べて中火で焼きます
付け合せのネギも一緒に焼いちゃいます
両面がしっかり焼ければOK
サラダ菜やレタスをお皿に敷いて焼いたマグロを並べ
タレを大さじ2をかけて出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど
今回はちょっと出せないんですね (^^ゞ
それでも参考に
マグロの血合いそのものの脂質は0.2%
マグロ赤身でも1.4%ですから
血合いの部分だけにすれば
焼きの油を入れても、マグロ赤身に匹敵する
脂質の少なさと言えますかね (;^_^A
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