今年の秋刀魚
第二弾ですけど
前回は塩焼きで
１尾を２食に分けることをオススメしましたけど
秋刀魚料理は塩焼きばかりじゃぁない (｀・ω・´)
刺し身に〆秋刀魚に南蛮漬け
かば焼きも美味しいですし
さんまの炊き込みご飯に焼きマリネとか
さんまのトマト煮、さんまのポン酢煮もさっぱりしてますし・・・
キリがないですね (;^_^A
まぁ～
手っ取り早いところで
素焼きにして脂を落とし
甘露煮風に圧力鍋煮にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
さんま ３尾・しょうゆ 大さじ２・みりん 大さじ１・酒 大さじ３・チューブおろし生姜 大豆大
普通に圧力鍋煮じゃなくて甘露煮風としたのはなぜかって言うと
一度焼いて脂を落としているんですね α（・＿・）
本来、焼き魚のサンマも、むかしは炭火を使って溶けて落ちた脂で
いぶさないようにうちわでバタバタ扇ぎながら焼いたもんなんですけど
こうして焼くことで
余分な脂も減らしていたんですんね
サンマの脂質は多いものでは２５％にもなりますから
サンマ１尾の重さは中ぐらいでだいたい１２０gありますので、これだけで３０g
住宅事情が変わったことで脂を焼くような焼き方ができなくなったのと
食の西洋化によって脂を好むようになってきたので
脂を残す焼き方が広まってしまったのと
脂の多い魚が売られるようにもなってきたんですね
甘露煮って言う煮方は
一度焼いて香ばしくしてして味を良くした煮方なんですけど
これを応用して
一度焼くことで少しですけど脂を減らすことができるんですね (;^_^A
買ってきた秋刀魚は
これ
まずは
全体のウロコを包丁の背でこすって取ります
特にヒレの付け根などは
取りにくいのでていねいに取りましょうね
秋刀魚のハラワタは好きな人には
堪えられないもんなんですけど σ（・＿・） 大好き
秋刀魚の脂質の大部分は
ハラワタにあったりするんですね
なので頭と一緒に取ってしまう必要も
あるんですよね (Ｔ▽Ｔ;) 悲しいけど・・・
お腹を切らないように背側の半分だけに刃元を
頭に当てて掌で とんっ と包丁の背を叩いて切ります
これで頭が上半分だけ切れましたけど
包丁で頭を軽く押さえて
胴体を半回転させながら引き離します (;^_^A 画像は自粛のモザ入り
こうすると、
スポって言う感じでハラワタが抜けちゃいます
頭とハラワタを取ったら
必ずお尻の少し上（頭側）で切ります
で、水を通して
中を洗い流しちゃいます (;^_^A
サンマは３cmくらいに
筒切り（大きさで５～６切れ）にします
骨まで柔らかく煮ますので
頭も煮ますから上は５切れにしましたけど、６切れになりますね
和包丁は引き切るのが基本ですけど
魚の骨など固いものを切る場合は刃元の方で切りますので
押し切りして固い物にあたったら
勢いと少し力を入れて一気に切るようにすると断ち切れますよ
テフロンの網だとくっつきにくいので
並べて素焼きにしますよ
強い火で焼くのではなくて
弱火でじっくり焼いて脂を抜きます
ロースターなど火力が調整できない場合には
５分焼いて５分休ませを繰り返します
強火で焼くと表面ばかり焼けて焦げますから
弱い火でじっくりと芯まで焼きながら脂も溶け出させちゃおうってわけです
頭はお好みであってもなくても良いんですけど
ハラワタと頭がない方が脂質は低くなります
じっくり焼いたサンマはそのまま冷まして
圧力鍋に並べます
調味料を全部入れます (;^_^A ショウガもね
酒を手元に置きたくないなど
お持ちでない場合は省略してくださいね
カップ１／２の水を加えます
圧力鍋のメリットに
高圧下で調理することで高温になって短時間で調理が可能な事がありますけど
水分も失われにくいので
少ない水で調理ができるんですね
圧力鍋がない場合は
水の量を多くして時々足しながら焦がさないようにじっくり煮ます
煮る時間は圧力鍋で１５～２０分
普通の鍋で１時間くらいですね
で、キッチリとフタをして
中火で煮ますけど煮る時間は圧力がかかってから２０分です
写真の状態は熱くなってきても、まだ圧力がかかっていません
こちらの写真のように加圧サイン（機種によって違います）が
出てから２０分ですからね α（・＿・）
２０分煮たら蓋を開けられるまで待ち
柔らかくて崩れやすいので注意をしながらひっくり返して冷まします
圧力鍋のメリットに水分が失われにくいって言いましたけど
このままでは水分が多いので
蓋を開けたまま強火で数分煮て煮詰めます
煮詰まって少なくなってきたら
焦げやすいので少し火を弱めます
鍋底に汁気が広がるくらいで
ほんのりととろみが付くくらいまで煮詰めたら出来上がりですよ (^O^)/
の脂質ははじめの方でもお話ししましたけど
１尾で３０g近くなりますから
１尾を６つに切ったら頭と尾の方から組み合わせるようにして
２切れで１０gの脂質になる計算になりますね
実際には素焼きにしたり煮ているあいだに抜ける脂もありますから
もう少し少ないとは思うんですけど
３切れ（1/2尾分）で１０gを完全にオーバーしますから
注意していただいてくださいね＞膵炎の方
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