昨日は湯島の天神様に
梅の花の撮影に出かけたりして
まぁ～
学問の神様ですから
若干は頭も良くなったかも知れません (￣ー￣； ゼロは何倍でもゼロ
なので
ちょっと難しいお話でもしてみましょうね (;^_^A
難しいと言っても
”うま味調味料” の事なんですけどね
最近ではうま味調味料って言いますけど
それ以前は ”化学調味料” なんて言いました
今でも ”当店は無化調” なんて張り紙を目にしますけど
化学調味料を一切使っていない
って言う意味ですね (;^_^A
生まれたのは２０世紀に入って間がない
１９０７年（明治４０年）このと
生みの親と言うのが”池田 菊苗（いけだ きくなえ）” と言う
帝国大学（現、東京大学）の理学部化学科教授
生みの親と言いましたけど
実際には ”昆布の旨味成分” としての発見者なんですね
子供の頃から昆布の旨味に興味を持ち
１９０７年に３８，０００ｇの昆布を煮出して
結晶化した旨味成分３０ｇを取り出すことに成功したんですね
池田教授は、この結晶に ”具留多味酸” と名を付けましたが
翌１９０８年（明治４１年）４月２４日には
”グルタミン酸を主要成分とする調味料製造法” に関する特許を出願して
３ヶ月後の７月２５日に特許登録されたんですね α（・＿・）
この製造法って言うのは
小麦からグルテンを取り出し
グルテンを ”塩酸” で分解してアミノ酸である
グルタミン酸ナトリウムを取り出す方法なんですね
池田教授はこの１０年後に
理化学研究所の創立に参加し、化学部長に就任しています
あ！ ちなみに
お弟子さんの中には
鰹節のうま味成分の ”イノシン酸” を
発見した ”小玉新太郎” さんがいたりしますよ
さて、グルタミン酸の方ですけど (;^_^A
当時、 ”ヨード” の製造を行っていた
”合資会社鈴木製薬所” の代表の ”鈴木 三郎助（すずき さぶろうすけ）” が
知人を介して池田教授と開発中から面談して
事業経営を任されるんですね
鈴木氏は、グルタミン酸に ”味の素” と言う名を付け
販売を開始するんですけど
大正６年（１９１７年）に ”株式会社鈴木商店” を設立しますが
これが、現 ”味の素株式会社” の始まりなんですね α（・＿・）
さて、この当時は化学が人間の英知による
先進技術だったのですけど
問題なのは
現在では化学と言うと ”化学合成” と混同されていますね
化学調味料と言う名称は
昭和３０年代にＮＨＫが味の素では商標のため
放送内で商標を扱うことを回避するために使われた名称なんですね
加工食品では ”アミノ酸等” で表記されていたりしますよ α（・＿・）
グルタミン酸を取り出す技術はいろいろと変わってきて
初期には塩酸で分解していましたけど
現在では ”協和発酵工業（現・協和発酵キリン） ”が発見した
”グルタミン酸生産菌” によって
廃糖蜜（サトウキビから砂糖を搾り取ったカス）を原料として
発酵させてグルタミン酸を得る方法が主流になっているんですね
うま味調味料が良くないと見られる事件が起きた事があるんですけど
”Chinese Restaurant Syndrome（チャイニーズ・レストラン・シンドローム）”
って呼ばれています
日本語で言うと ”中華料理店症候群” ですね
１９６０年代に中華料理を食べたアメリカ人の少数が食後に
眠気、顔面の紅潮、掻痒感、頭痛、体の痺れ
そして軽度の背中の無感覚などの症状が見られた
これらの症状の大部分は悪化することはなく
しばらくすると消失するというもの
日本では
昭和４７年（１９７２年）に
味付昆布に増量剤として、グルタミン酸ナトリウムを使用し
中華料理店症候群に似た健康被害が起きた事故があったんですね
ところがこの製品には２５％から４３％を越える
グルタミン酸ナトリウムが加えられていたんですね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
ちなみに
味の素のテーブル用の瓶入り１本は７０ｇ入り
つまり、１００ｇの味付昆布の製品に
味の素の瓶半分が使われていたんですね (￣□￣;)!!
だいたいですよ、
昆布３８ｋｇから３０ｇしか取れない量を
１００ｇに加えているんじゃ、物が何であれ
身体に良いわけないでしょうね (￣ー￣；
まぁ～、実のところ化学調味料は
反対派ではないんですよね σ（・＿・）
補助的に適量を使う分には良いものだと思いますし
身体の都合で
動物性の食品を摂れない方々にとっては
うま味の可能性を
広げてくれたものだと思うんですね
適量ってどのくらいかって言うと
１００ｇの食品に
一振りか二振りって言う程度でしょうね (;^_^A
メーカーのＨＰから
テーブル用の瓶１５振りが、小さじ１／２相当だそうです
商品に関するご質問 / JINOMOTO 商品情報サイト （別窓で開きます）
いやぁ～
こんなに難しい話しをすると頭が痛くなりそうですね (;^_^A
簡単なもので
ぱぱっと作っちゃいましょうか (＾＾ゞ
こんな感じ ↓
使った材料は
オクラ １Ｐ・スナップエンドウ １Ｐ・アスパラ １把・ブロッコリー 1/2玉・
顆粒コンブだし 1/2・みりん 大さじ３・しょうゆ 大さじ２
オクラはヘタを切り取ります
ヘタの下の黒いスジの入っている部分がガクになりますので
ヘタからこの部分を削り取ります
今の時期、ガクの周辺などに
スレによるキズなどで黒くなっている場合があります
黒い部分だけ削り取っておきましょうね
軽く塩を振って（分量外）
手で軽くこすります
数本をまな板の上で転がして
板ずりにしてもＯＫ
このまま茹でますので
破裂防止に楊枝で数ヶ所刺して穴をあけておきます
スナップエンドウも
スジを取ったら楊枝で１～２ヶ所を刺しておきます
塩が付いたままで良いので
１リットルくらいの湯に入れて約２分茹でます
スナップエンドウも約２分茹でますので
一緒でもＯＫ
アスパラは太いものや根元は２分くらい
通常の太さで１分３０秒くらいなので
半分に切って、根の方を先に入れ
穂の方を３０秒くらい遅らせれば一緒でＯＫ
ブロッコリーは２分を基準にして
大きめの小房は２分半から３分茹でます
野菜類を茹でたら
ザルにあけて水気を切っておきます
さて、漬け汁を作りますよ
鍋に水を３カップ入れます
これは漬ける野菜類の量で加減してくださいね
顆粒コンブだし・みりん・しょうゆを入れ
中火で温めます
煮立ってきたら
火を止めて冷まします
漬け汁が冷めたら
それぞれの野菜をビニールに入れて
スナップエンドウはお玉で１杯かな (＾＾ゞ
オクラもお玉で１杯で良いかな (;^_^A
アスパラもお玉で１杯ですね (￣ー￣；
ブロッコリーはかさがありますから
お玉で３杯かな ^^;
それぞれ空気を抜いてビニールを閉じ
半日漬けておけばOK
お皿に盛って出来上がりですよ (^O^)/
えっ？！
一振りだけね (;^_^A
さてさて気になる脂質は・・・
今日は省略で良いですよね (;^_^A
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