◎「なます(膾)」
｢なみます(波間巣)｣。｢す(巣)｣は鳥の巣であり、波間(なみま)の巣(す)、とは、海(たとえば磯)にある巣(す)のようなもの、という表現。これは料理名であり、生魚その他を細切りに盛ったものを言う。その状態が｢す(巣)｣に似ているということ。当初、その材料は魚介類が主でしょう、それが鹿その他、獣類もその材料になり、野菜もなり、酢その他による味付けもなされるようになる。後の｢紅白なます｣は大根と人参の細切りを酢その他で味付けしたもの。
｢獵(かり)する毎(ごと)に大(おほ)きに獲(う)、…………『獵場(には)の樂(たのしび)、膳夫(かしはで)をして鮮(なます)を割(つく)らしむ。自(みづから)割(つく)らむに何與(いか)に』｣(『日本書紀』)。
｢…我が𡧢(しし)は み膾(御奈麻須)はやし 我が肝(きも)も み膾(御奈麻須)はやし…｣(万3885：｢𡧢｣は｢肉｣の俗字。この部分、一般に｢宍｣の誤字とされますが、そうではないでしょう。これは鹿の身になっている歌。つまり、｢なます｣の材料は鹿肉)。
｢是(ここ)に、膳臣(かしはでのおみ)の遠祖(とほつおや)名(な)は磐鹿六鴈(いはかむつかり)、蒲(かま)を以(も)て手繦(たすき)に爲(し)て、白蛤(うむき)を膾(なます)に爲(つく)りて進(たてまつ)る｣(『日本書紀』：｢うむき｣は後で言うハマグリ(その項)。｢かま(蒲)｣は草名(その項))。
｢鱠 …和名奈萬須 細切肉也｣(『和名類聚鈔』)。
｢膾 …ナマス｣(『類聚名義抄』)、｢𦢩 …アヘ物 ナマス アヘツクリ｣(『類聚名義抄』：｢𦢩(シュク)｣は中国の書にその意味が｢切肉合糅｣と書かれる字)。
｢母つねに江の水を飲みたく思ひ、又なまいを(生魚)の鱠(なます)をほしく思へり｣(｢御伽草子｣『二十四孝』：これは後で言う刺身(さしみ)のようなものでしょう)。
◎「なまづ(鯰)」
｢なめめやつる(舐め目や蔓)｣。｢る｣の無音化。目でなにかを舐(な)めているのかと思うような蔓(つる)のあるもの、の意。口の上両側に特に目立つ二本の蔓(つる)状感覚器の印象による名。魚(淡水魚)の一種の名。｢鯰｣という字は、中国語でナマズを意味する｢鮎(デン・ネン)｣の音(オン)による和製漢字(｢あゆ(鮎)｣は中国語で｢香魚｣。日本で｢あゆ｣が｢鮎｣や｢𬵂｣(『類聚名義抄』にある(｢細鱗魚｣｢銀口魚｣といった表記もある))と書かれるのは、(魚の)鮎(あゆ)が(古代の、小さな)大根を思わせ、それにより魚偏に大根を意味する｢蔔(ボ)｣のつもりで同音の｢卜｣が書かれ｢𬵂｣となり、｢卜｣は占(うらな)いの意味があるので、｢鮎｣と書かれたのではなかろうか。神功皇后が占いのような鮎釣りをやったから、とも言われるわけですが、鮎に占いの魚という印象はない)。
｢鯰 ………和名奈萬豆………貌以䱌而大頭者也｣(『和名類聚鈔』)。
｢かの弟子よびてうを(魚)などくはせたりければ ……… 又 秋をやくつる(鶴)やまかも(真鴨)とおもふまですふは(吸ふは)なますの汁にそありける｣(｢仮名草子｣『仁勢物語』：この｢なます｣は｢なまづ(鯰)｣でしょう)。