糖化とは、体内で「糖」と「タンパク質」が結びつくことで、本来とは違う物質ができてしまう反応のことを言います。この反応が進むと、体にとって好ましくない影響が出ることがあるのです。
糖化という現象は、食品の分野では100年以上前から知られていて、1912年にフランスの化学者メイラードがその反応を発見しました。「メイラード反応」とも呼ばれています。
食品が加熱されて茶色く変化する反応で、パンの表面がこんがり焼けたり、醤油や味噌の色や香りが深まったりするのも、糖化反応の一例です。食品においては「おいしさ」を生み出す反応として、長年研究されてきました。
糖化＝悪いことではなく、むしろ身近で役立っていることもあります。
ところが、体の中で同じような反応が起こると、話は変わってきます。
体内のタンパク質が、血液中の余分な糖と結びつくことで「糖化タンパク質」ができてしまいます。これがさらに変化すると、「AGEs（終末糖化産物）」と呼ばれる物質になります。
AGEsは老化の原因のひとつで、体に蓄積されやすく、肌のハリを失わせたり、血管を硬くしたり、さまざまな生活習慣病の引き金になったりすることがわかっています。まさに「こげ（焦げ）」ができたような状態です。
よく似たたとえで、体の老化原因である酸化は「さび（錆）」と言われます。
体の糖化＝こげ、体の酸化＝さび とイメージすると理解しやすいと思います。