糖化は体のたんぱく質の機能を低下させて、体の老化を進める原因になっています。しかし、残念ながら人は生きている以上、糖化から逃れることができません
糖化が起きるには、材料として「たんぱく質」と「糖」があり、「熱」を加える環境があることの３条件が必要です。
また、時間が長いほど糖化の影響は大きくなります。
人の体は水分を除くと、筋肉や肌など多くの部分が、たんぱく質でできています。たんぱく質は筋肉、臓器、皮膚、毛髪、爪など、体を形作る成分です。また、免疫反応や消化に関係する酵素なども、たんぱく質でできています。
さらに、人は成長するために、さまざまな食品からたんぱく質を摂取して消化分解し、再構成することで、自分の体を作り上げていきます。体はトラブルを起こさないように機能するため、常に新しいたんぱく質に入れ替えて（新陳代謝）、生命活動を維持しているのです。
次に、糖です。日常活動のエネルギー源を得るため、毎日、食事を通じて糖質（炭水化物）を摂っています。糖質というと、その言葉から砂糖などの甘い糖分を思い浮かべるかもしれません。もちろん砂糖も糖質ですが、一般的な食事であれば日々の糖質摂取量に占める割合は、それほど大きくありません。
日本人がよく食べる食品で、糖質を豊富に含む代表的なものは、米、パン、パスタやラーメンなどの麺類、イモ類などで、炭水化物として食品に含まれます。食品中の炭水化物は人が摂取すると、消化酵素の働きで糖に分解されて腸管から血液中に吸収されます。
温度は、人が体温を持った恒温動物で、体温が常に３６～３７℃に保たれていることが影響します。この温度域では摂取した食べ物を消化分解する酵素や、体を動かすためのさまざまな化学反応が最適な状態になるようになっています。
最後に時間です。人は生まれてから寿命を迎えるまで、食事をすることなしで生きていけません。一般的には朝、昼、夜の１日３回、食物を摂取することで栄養素を得て、エネルギー源とする生活を続けます。
今年７月に厚生労働省がとりまとめた2012年の簡易生命表によると、日本人の平均寿命は男性79.94歳、女性86.41歳で、男性が国内で過去最長、女性が世界最長でした。この間、毎日食事をしているわけです。
つまり、人の体の中は、たんぱく質、糖質、熱、時間という糖化の条件が全て整っているのです。
だから、健康な人の体の中でも、少しずつ糖化は進み、たんぱく質でできている体が、エネルギー源として利用している糖質と結合し、加齢という時間をかけて糖化反応が進行するのです。
このように健康な状態であっても糖化を避けることができないばかりか、糖化ストレスを強くするような生活習慣や糖尿病などの病気にかかると、急速に老化を早める原因になるのです
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