私たちの体の中では、食品の糖化反応と同じようなことが起きているのです
血液中に含まれる血糖（グルコース）とたんぱく質は、体温（約37℃）で温められた状態でいるだけで、糖化反応が進みます。特に、食事の後など、体内の糖のレベルが高いときに、糖化反応が進みやすくなります。
たんぱく質 ＋ 血糖（グルコース）
＋ 温度（体温）
糖化反応が進むと、糖とたんぱく質から「糖化たんぱく質」と呼ばれる物質群ができます。
物質群と言ったのは、できる物質が１種類ではないからです。
たんぱく質の種類や温度などの条件によって、できてくる物質が変わってきます。
この物質群の中には、糖尿病の診断に使われているヘモグロビン・エイ・ワン・シー（ＨｂＡ１ｃ）やグリコアルブミンなどがあります。これらは、中高年の方々の健康診断の結果を見るときに載っている検査項目です。
糖尿病の進み具合を調べる指標に使われているＨｂＡ１ｃは、簡単に言うと、糖化したヘモグロビンのことです。
ヘモグロビンは血液中のたんぱく質の一種で、酸素を運ぶ役割をしています。血液は同時に、ブドウ糖などの糖も運んでいるため、血中の糖の濃度が高い状態が続くと、ヘモグロビンはブドウ糖漬けになって徐々に糖化していきます。 糖尿病の検査では糖化したヘモグロビンの割合を調べることで、過去の血糖値を推測することができます。
ヘモグロビンの半減期（２分の１が新しく入れ替わる期間）は１２０日前後なので、ＨｂＡ１ｃを調べることで、おおよそ１～２カ月前の血糖値の状況を知ることができます。
アルブミンも、血液中のたんぱく質の一種です。半減期は２０日前後とヘモグロビンより短く、この成分の糖化度合いを調べることで、１～２週間前の血糖値の状態が推測できるというわけです。
たんぱく質の糖化は、血液（ヘモグロビン、アルブミン）、
皮膚（コラーゲン、エラスチン）、毛髪（ケラチン）
などで起こります。
糖化反応は糖化たんぱく質ができた後も進みます。
体の中で糖化たんぱく質が分解して、さらに反応を続けるとカルボニル化合物と呼ばれる反応性の高い物質に変化します。
カルボニル化合物には、３デオキシグルコソン（３ＤＧ）、グリオキサール、メチルグリオキサールなどの物質があります。
これらのカルボニル化合物は、糖化反応だけでなく、体の酸化反応からもできます。さらに分解、結合などの反応を繰り返して、最終生成物であるＡＧＥｓへと変化します。
話が少し専門的になりましたが、単純化して整理すると、
糖とたんぱく質が結びついて→糖化反応が起こり→糖化たんぱく質や糖化反応の中間生成物を経て→ＡＧＥｓになる
・・・・・と頭に入れてください
体の糖化が進むと、まるでローストチキンや北京ダックのように
茶色く、ハリや弾力を失い、機能を失う一方で、
美味しく? なっていくのです
実際に、たんぱく質がＡＧＥｓになるまでの過程は非常に複雑で、ＡＧＥｓになる前にできた中間の生成物が糖と反応したり、中間の生成物同士が反応したりします。
さらに糖化と同様に老化に深く関わっている酸化によって変性した脂質やたんぱく質と、糖化たんぱく質や中間生成物が反応を起こすこともあります。
ＡＧＥｓができる経路は、まだ十分に解明されていません。
いずれにせよ、体の中で起こるとても複雑な糖化反応の過程を経てできた糖化最終生成物群がＡＧＥｓなのです。そして糖やＡＧＥｓによる体の老化や様々な組織や器官への悪影響は、糖化ストレスと呼ばれているのです。
ＡＧＥｓには、カルボキシメチルリジン（ＣＭＬ）、ペントシジン（Ｐｅｎｔ）、カルボキシメチルアルギニン（ＣＭＡ）、クロスリンなど数１０種類以上あることがわかっています。ＡＧＥｓの構造や生成メカニズムの研究は、現在、日本国内をはじめ世界中の大学や研究機関で進められているところです。
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