昔なつかしい、カルメ焼きの簡単な作り方が紹介されているサイトを見つけました。
お砂糖豆知識 「簡単にできるカルメ焼き」 2009年9月
（独立行政法人 農畜産業振興機構）
このサイトに、白いカルメ焼きが紹介されていたので実際に作ってみました。
準備したものは解説に従って以下の通りです。
グラニュー糖、上白糖、水、重曹、卵白、
温度計（150～200度まで測定できるもの）、
紙コップ、オーブンシート、アルミホイル、マグカップ、
電子レンジ
解説に従って、Ｂタイプ（マグカップにオーブンシートを敷き込んだ容器）を作り、
電子レンジを使って作りました。
加熱時間は１分間としました。
上白糖（左）とグラニュー糖（右）を使って作ったカルメ焼きがこの写真です。
上白糖が茶色く、グラニュー糖が白く仕上がっています。
電子レンジでの加熱直後の融解液温度は、どちらも１２０～１３０℃で無色透明だった
ので、
ショ糖の分解やカラメル化は殆ど起こっていないと考えられます。
色の違いは、何が原因なのでしょう。
グラニュー糖は高純度なショ糖です。
上白糖はショ糖を主成分としていますが、水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）を
それぞれ１％程度含んでいます。
カルメ焼きを作る過程では、
砂糖を加熱融解させた後、予め作っておいた卵白(5g)＋重曹(30g)＋使用する砂糖(2g)を
混ぜ合わせたものを、２ｇ程度添加してかき混ぜます。
この工程がカルメ焼きを膨らませるポイントになっています。
これらの状況から、カルメ焼きの着色の違いは、
卵白に含まれるタンパク質と、上白糖に含まれるブドウ糖や果糖による
糖化が原因と考えられます。
高温状態で糖とタンパク質が共存すると、短時間で糖化が進み褐変化するようです。
白いカルメ焼きの秘密は、こんなところにあるようです。
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