さきいかの糖化実験 の結果をまとめます。
市販の「ソフトさきいか」をチャック袋に入れて５℃、４０℃、７０℃で６８時間静置しました。
＜６８時間後＞
この結果、いくつかのことがわかりました。
まさに糖化反応の進行です。
・茶色の着色変化は ５℃＜４０℃＜＜７０℃ の順に早く進む
・着色が進むと硬く、もろくななる
調べてみると、独立行政法人水産総合研究センター
で
さきいかの褐変化現象
について詳しく研究されていることがわかりました。
研究結果によるとイカの乾燥加工品に起こる褐変化は、
成分として含まれているリボースという糖類が関係している
可能性が高いとのことです。
しかし生のイカではリボースが殆ど含まれず、イカの死後にイノシンがヒポキサンチンに
分解する過程でリボースが生成するそうです。
イカにはリボース以外にも糖類やタンパク質が多種類含まれていることから、
他の成分
による糖化反応も同時に進んでいると考えられています。
今回の実験では加工・調理された「ソフトさきいか」を使用しました。
このため、使用されている調味料の影響もあると考えられます。
とは言うものの、糖化による褐変化現象を身近な材料で示せたと思います。
この実験は家庭でも簡単にできますので、是非やってみてください。
人の体温は３７℃程度なので、７０℃の結果のように茶色くなることはないと考えられます。
しかし４０℃での実験結果のように、やや黄色く・硬くなる程度であれば起こる可能性が
あります。さきいかのお肌が「黄ぐすみ」を起こしたようなイメージです。
糖液に漬け込まないでも起こったタンパク質の色変化を目の前にすると、
糖化反応のすごさに驚くとともに、大変恐ろしく感じました。