さきいかの糖化実験
結果です。
市販の「ソフトさきいか」をチャック袋に入れて、５℃、４０℃、７０℃で６８時間静置しました。
驚きの結果です。
５℃では初期と変化なく、４０℃でやや黄色くなり、７０℃で茶色になりました。
温度が高いと着色が進み易くなっているようすがわかりました。
腐っているわけではなかったので、袋から出して食べてみました。
まず袋から出す時に気づいたのですが、
７０℃保存で茶色くなったさきいかは、「ソフト」でなく、曲がりにくい状態になっていました。
形を変えようとすると、ピンピンして元に戻る感じです。
お皿にのせた時に少し散らばって見えるのはこのためです。
食感は大きく違いました。
５℃保存のものはスタート時と変わりなくソフトな感じしたが、
７０℃保存で茶色くなったものは、硬くて歯ごたえがあり、もろくなっていました。
４０℃保存のものは、やや硬くなった感じでした。
味は各温度ともに大きな違いがありませんでした。
話に聞いていたように、さきいかは容易に糖化するようです。
以前の牛皮や馬のアキレス腱を使った実験
と条件が異なりますが、
さきいかは着色が早く色も濃いようでした。
さきいかの糖化は、商品を流通させる上で大きな問題になっていることが良くわかりました。
引き続き、さきいかの糖化について調べます。