これまで糖化が タンパク質と糖類が反応して起こる ことを紹介してきました。
そしてエネルギー源としてブドウ糖（グルコース）を利用しているヒト（動物）は
カラダの糖化を避けることができないことをお話しました。
そして糖化反応の進行や糖化反応の最終生成物としてできるＡＧＥｓの蓄積を
避けることが、カラダのダメージを防ぎアンチエイジングに繋がるということを説明
しました。
またホットケーキ 、食パン 、たい焼 きなどは糖化反応を身近に表現する良い例で
あることも紹介しました。
そこで少し考えて見ましょう。
ホットケーキや食パンに糖化物やＡＧＥｓができていたら、これらの食品を食べる
ことでカラダにＡＧＥｓが溜まってしまうのでは？・・・・・・と。
そこで調べてみました。
２００４年に米国で発表された論文に食品中のＡＧＥｓ量を測定したものがありました。
（Goldberg et al., J Am Diet Assoc, 104： 1287-1291, 2004）
下の図はこの論文に掲載されていたデータ（Table 1）を私が図に直したものです。
バター、マヨネーズなど脂質の多い食品や
肉類を加熱処理したもの、チーズなどタンパク質の多い食品にＡＧＥｓが多く含まれて
いることが示されています。
この論文ではＡＧＥｓ生成量が食品の調理温度、時間、水分量に関係しており、
以下の条件の時に最もＡＧＥｓが生成しやすいことが報告されています。
・直火焼き（broiling） ２２５℃
・フライおよびロースト（roasting） １７７℃
・茹で（boiling） １００℃
本論文ではＡＧＥｓを摂取することが腎臓へのリスクに繋がると考察していますが
食品を調理・加工することが有害な行為というわけではありません。
食品は調理・加工することで味や風味などの品質が向上します。
また栄養素としてカラダに吸収されやすい状態になります。
さらに糖化反応によって焼き色のついた食品は見た目からも食欲をそそります。
食品中に含まれるＡＧＥｓのリスクについては糖化研究者の間でも議論があるところ
ですが、各々の食品に含まれているＡＧＥｓ量に対して神経質になるのではなく、
常にバランスの良い食事を取ることに気をつけることが重要であると私は思います。
食品から摂取したＡＧＥｓがどの程度カラダに吸収されるのかについては、後日
紹介させていただきます。