糖化について調べようとすると、よく似た言葉にぶつかります。
１つは、このブログのテーマにしている「糖化」。
これは糖化反応、グリケーション（glycation）、メイラード反応とも呼ばれます。
糖化反応では、タンパク質と糖が酵素を伴うことなく反応して糖化物（糖化タンパク質）となり、
さまざまな反応経路を経てAGEs（エイ・ジー・イー・ズ）を生成します。
AGEsは Advanced glycation endproducts の略号で、最終糖化産物、糖化反応終末生成物などと
呼ばれCML、ペントシジン、ピラリンなどさまざまな物質群の総称です。
糖化反応では酸化、還元、脱水、集合、架橋反応など多くの化学反応が起こります。
また生体や食品中ではさまざまな反応経路が同時並行的に進行して複雑に絡み合っています。
近年では糖類だけでなくビタミンCやカルボニル化合物などからもAGEsが生成することがわかり、
話が複雑になっています。
糖化は主にタンパク質と糖類の反応によって茶色～褐色の物質を生成し、さらにAGEｓができる
反応と理解しておけば良いと思います。
アークレイのWebサイト
では、糖化反応をわかりやすく解説されていますので参考になります。
もう１つは、酒造や製糖工程などで起こる「糖化」。
デンプンなどの多糖類を分解して、少糖類や単糖類にする反応です。
英語では saccharification や mashing として区別しています。
化学的には多糖類のグリコシド結合を酵素や酸で加水分解することです。
米と麹菌が生成するアミラーゼを利用して甘酒や日本酒が、
麦が発芽する時に生成するアミラーゼを利用してビールや水飴の製造がされています。
また、ブドウ糖・果糖・水飴など糖化によって作られた甘味料のことを「糖化製品」と呼ぶ
ため用語の使い方をややこしくしています。
キリンビールのWebサイト
では、大麦などの原料を糖化してビールを作るしくみを
わかりやすく解説されています。
さらに、お菓子作りではマロングラッセの表面に堅い砂糖のコーティングを付けることを
「糖化」と呼んでいます。
糖化を理解する上でのややこしさは、よく似た用語が存在するところにもあります。