こんにちは！前回は
【パンに適した米粉の④つのポイント】
ということで
①粒度、②吸水量/吸水率
について話してきました😊
今回は残りの③と④について
書いていきたいと思います✊
適した米粉の④つのポイント
- - - - - - 前回の内容より▽ - - - - - -
米粉は、パン・お菓子・料理など
作るものによって米粉を変えないと
食感や見た目など、仕上がりに
とても影響が出やすいものになります
この、それぞれの米粉による
「条件」を知っておくことが
米粉を上手く扱えるかどうか
要になるので要チェックです✊
- - - - - - ここから③と④について - - - - - -
③アミロース
お米には「アミロース」「アミロペクチン」
というデンプン成分が含まれています🧬
アミロースが多いお米は
炊飯するとあっさり、パサパサ食感、
アミロペクチンが多いお米は
粘りが強くなり、しっとり
もちもち食感になります😌
それは米粉に加工した場合も
アミロースの量によって
食感や焼き上がりに影響がでます☝️
また、アミロース保有量が多いと
米粉パンの固くなるスピードが
遅くなるという実験結果が出ています🫢
米粉パンを作る際に
よく推奨されている一般的な米粉が
「ミズホチカラ」ですが、
なぜミズホチカラが良いのか‥
それはこの2つのデンプンの
割合によるものだから！なのです😳
なんと、ミズホチカラは
アミロペクチンがほぼ含まれず
ほとんどがアミロース！
これで、なぜミズホチカラを
お勧めするのかという
理由がわかりましたね😊
④デンプン損傷度
お米を粉砕し、粉にする際に
圧力や熱で損傷を受けたデンプンを
「損傷デンプン」と言います
この損傷デンプンを
どのくらい含むかによって
米粉パンの膨らみや扱い方に
影響がでてきます☝️
この米粉パンが膨らむ条件として
前回の記事でおさえた
ポイント②の吸水量！😳
吸水量の多少は、粉表面に
損傷が多いと水を吸水しやすく
反対に、粉に損傷が少ないと
水を吸水しにくい性質があります。
そのため「損傷が少ない粉」を選ぶことで
パンに膨らみが出やすくなるのです☝️
以上、米粉パンに適した米粉の
4つのポイントをまとめると
①粒度
②吸水量・吸水率
③アミロース
④デンプン損傷度
になります☝️米粉を買う際には
この4つを参考にしながら
米粉を選んでみてくださいね😊
どうでしたでしょう？🙌
特に、米粉パン作りに悩んでいた方は
もしかしたら使用している米粉が
パン作りに適していなかったのでは？🤔
一度、使用している米粉を見直してみたり
逆にいろんな米粉を試してみるのも
面白いかもしれませんね！🤭
少しでもこの記事が
参考になればと思います🫶
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