日本では「食品添加物公定書」が作成され、成分規格、使用基準、保存基準が明示されています。公定書の規格基準に適合するものだけが食品添加物としての使用が認められています。
前回で紹介したように食品添加物の安全性を調べるためには、通常、マウス、ラット、イヌなどの実験動物、を用いた様々な試験が行なわれ、それらの実験結果から人に対する安全な使用量を求めることによって、安全性が評価され、確認されています。
具体的には、それぞれの食品添加物について各種の動物実験を行い、これらの実験結果から、生涯食べ続けても有害な影響が見られない最大量として『最大無作用量』を求めます。
次いでこの無作用量に人間と実験動物との感受性の違いを10倍、老若男女などに起因する人の感受性の違いを10倍以上見込み、通常は100～500倍の安全率を掛けて一日摂取許容量（ADI）が設定されます。すなわち、動物実験によって求めた最大無作用量の1/100から1/500の量が、1日摂取許容量として定められます。
一日摂取許容量は、FAO（国連食糧農業機関）/WHO（世界保健機構）の合同食品添加物専門委員会（JECFA）の定めた量が国際的に採用されています。実際の食生活における各食品添加物の摂取量も調査され、ADIを超えていないことが確認されています。
どの物質でも使い方を誤れば、好ましくない影響を与えます。食品添加物も同様であり、その特性をきちんと把握し、量をわきまえれば、毎日食べ続けても、健康を損なうおそれがないように使用量、使用条件が定められています。