思いっきり本場ローマ風のカルボナーラを本やイタリア通からの情報を元に再現してみました。
私は同様のものをミラノでは体験。しかし、本物のワイルドなモノはローマでしか・・・・との話も・・・・。
麺は思いっきりバキバキなアルデンテ・・・九州ラーメンで言うと、ハリガネ・クラス。
生クリームは厳禁。これがカルボナーラの間違った見識を世に広めてしまった元凶。
ようするに、高価なパルメジャーノチーズの使用量を抑えるために、同様のとろみを出すのに生クリームを使ったのが・・・始まりとのこと。
パスタは一掴みくらいの大量の塩で茹でます。
二人前→ボールに黄身を四つか五つ、入れます。そこに大さじ六杯以上の削りたてのパルメジャーノチーズ(粉チーズでは駄目、臭いだけ、、、)と、他のチーズをセンスでミックス。
ペコリーノ・ロマーノという羊乳チーズを使うと、名前の通り、かなり本格派。
カリカリなベーコンか、生ハムの細切れなどを加えます。
チーズのミックス・センスがローマ風カルボナーラの真髄らしい・・・・。ラーメン屋のスープのように、それぞれの店で大きく違う。
そしてボールに茹でたパスタを入れ、丁寧にあえます。パスタの熱でチーズが溶けて絡みつくのが快感。
イタリアンパセリと軽く塩。最後に黒コショウをかなり多めにフリフリ。さらにオリーブオイルをお好みで軽く。
それだけです。びっくりにシンプルな味わい。
味わい方としては、卵かけご飯に、塩昆布とネギをかけたようなものでいす。かなりワイルドなテイストなんですね・・・。
パスタはスパゲッティだけでなく、平麺やペンネでも良いみたいです。
チーズと黄身をケチると駄目。チーズだけの塩気のみで味が成立するくらいに使いましょう。
簡単で、絶対にはまります。カルボナーラに対する、永きに渡る悲しい誤解を解き放ちましょう。
まあ・・あの生クリームの味が特に好きという方もいますが・・・。
あと、名古屋の餡かけ太麺パスタを知っていますか。私は何度か食べました。面白いですよね、名古屋の改造食文化。