こんにちは
6か月でゼロからプロへ
人を育てるパン教室
学校長＆五感パン職人
ジェニーです
全国で寒波の影響が出ていますね。
京都も雪が降りました。
さて、さむーい季節にぴったりなパンといえば、
折り込み生地のクロワッサンやデニッシュです。
パン生地で、バターを包んで延ばし、
何度も折りたたんで層を重ね、
それを発酵させて焼く、折り込み生地のパン。
生地にイーストが入っていることで、
さくさくとしたお菓子のような部分と、
ふんわりとしたパンのような部分を併せ持つ
かなり手の込んだ製法のパンです。
バターにとってちょうどいい温度と、
イーストにとっても問題ない温度、
生地の伸展性（伸び広がる性質のこと）の為の休ませる時間、
などなど、
時に冷たく、
時に温かく、
冷た過ぎず、
熱過ぎず、
しっかり待って、
でも放置しすぎてもダメ、
そういう、ちょっと手間のかかる子です。
でもま、手間がかかる子ほど可愛いってのもありますよね。
私は折り込み作業、大好きです
まるで、見渡す限りの雪原の様に、
滑らかな生地が、まっすぐに延びていくのは
とっても気持ちがいいんですよ～
クロワッサンが冬にぴったりというのは、
そんな雪景色を思わせる、生地の美しさ。。。ではなくて、
バターを折り込む時の室温が、寒い方がいいよねという理由です。
バターは30℃を超えると融けてしまいます
生地を延ばす台は室温の影響を受けるので、
室温が30℃になる夏場に折り込み生地を伸ばすのは至難の業です。
かつて働いていたパン屋さんでは、
パイルームと呼ばれる、巨大な冷蔵庫みたいな部屋があって、
折り込み担当の人はその中で作業していました。
ずっとその中にいるとすごく寒いので、
担当の人は可哀想だな～って思ってたけど、
今思えば、製パンの環境としては恵まれた環境だったんだなと思います。
そんなこんなで、私は冬しか折り込み生地をやりません。
先週末はクロワッサンのレッスンでしたが、
皆さん、これまでやってきたパンとは全然違う
折込み作業には結構苦労されていました。
私は生徒さんが苦労されているのを観るのも好き。（どSか。）
簡単にできちゃうんじゃ、つまんないじゃないですか。
失敗もして、悔しかったり悲しかったりもして、
でも、そこから何かを学んだりして、
苦労して微妙な力加減やコツをつかんでこそ、
喜びが大きいし、自分への自信につながると思うんです。
難しい事を教えるのは、教えるのも結構大変です。
でも、生徒さんが出来るようになったとき、
教える方もすごく嬉しくて、達成感を感じます
折込みクラスの次の募集は、また来年です。
我こそは！という方、来年の冬に一緒に苦労しましょう
３月・４月は、米粉とスペルト小麦クラスです。
製法自体は簡単でシンプルなので、
健康の為に小麦を避けたい方の単発受講もおすすめです。
詳しくはまた、２月に入ってから別記事でご案内しますね
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２月から始めるます。
近日中に体験レッスンの告知をします。
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