今日はアドバンスコースの生徒さんたちに送る、
粉やイーストの計量をしました。
こちらが一人分。グラスフェッドバター500gも！
小麦粉、と一言にいっても、いろんな種類があります。
今回は４種類の粉を使います。
レッスンのテーマは「折込み」
パイ生地
クロワッサン
デニッシュ
クイニーアマン
の４種類の折込み生地を2か月で学びます。
この順番にしたのにも理由があって、
発酵がなくて伸ばしやすいパイ生地で、
まずは折込みに慣れてもらい、
少しずつ生地がリッチになっていき、
その反面、折り込むバターの量や折込み回数を減らしていく。
実は、生地と折り込むバターの比率は、
バターが少ないほうが難しく、
折込み回数は少ない方が難しいです。
誤魔化しがきかないからね。
使う粉によっても、使うイーストによっても、
生地の状態が変わります。
何が正解、ではなく、
それぞれの特徴を知って、
自分で選び、組み合わせを楽しめる人を育てています。
このデニッシュ、去年７回試作してレシピ作成したけど、
まだ納得してなくて、
今年は元旦から４回試作して、
１１回目でやっと納得の出来になりました。
使う粉、
配合の割合、
折込回数、
休ませる時間、
焼成のタイミングや焼き方
などが影響しあうので、
あっちこっち調整が必要でした。
ほかのパンならそこまでシビアにはならないんだけれど、
デニッシュって、見た目命みたいなところ、あるじゃん？
巷のパン屋さんがまた、美しすぎるパンを作ってるからさ、
先生、ヘタやなって思われたくないしやな。
おもわず意地になってしまったジェニーなのでした
ミントとローズマリーの花を添えて
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