料理人として覚えておきたい吟醸酒②(製造)

吟醸酒に分類される日本酒の要件は、

「原料は米、米麹、醸造アルコール」、

「精米歩合は60％以下」

「固有の香味と色沢が良好であること」

「吟醸造りという製法が用いられていること」です。

国税庁が公開している情報では、

「吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、粕（かす）の割合を高くして、特有な芳香（吟香）を有するように醸造すること」

とあります。

吟醸造りは、

よく磨いたお米を10度前後の低温で

1ヶ月近い時間をかけて発酵させる製法です。

低温で発酵することで、

香り成分がもろみに閉じ込められます。

しかし、温度が低すぎると蒸米が溶けにくくなり、麹や酵母の活動がおさえられ、味成分が少なくなってしまいます。

そのため、杜氏や醸造責任者が慎重に工程を管理して、

香りと味わいを調整する必要があるのです。時間と手間をかけて造られたお酒は、

「吟醸香」と呼ばれるフルーティーな香りがたちのぼる吟醸酒になります。

ーーーーーーーーーーーーーーー

「吟醸酒」と名乗るには、精米歩合が60％以下の吟醸造りで、

固有の香味があり、色沢がとくに良好であることが条件となります。

雑味のもととなる原料米の外側を磨き、「心白（しんぱく）」と呼ばれる中心部だけを使用することで、

クリアな味わいを実現したのが吟醸酒。

原料米をさらに磨いて精米歩合が50％以下だと「大吟醸酒」と呼ばれます。

精米歩合と原料による分類を整理すると、

以下のようになります。

ーーーーーーーーーーーーー
本醸造酒：

醸造アルコール含む、精米歩合70％以下

吟醸酒：

醸造アルコール含む、精米歩合60％以下

大吟醸酒：

醸造アルコール含む、精米歩合50％以下

純米酒：

醸造アルコール含まず

純米吟醸酒：

醸造アルコール含まず、精米歩合60％以下

純米大吟醸酒：

醸造アルコール含まず、精米歩合50％以下

ーーーーーーーーーーーーー

この6種類に、特別な製造法による「特別本醸造酒」「特別純米酒」を含めた計8種類が、特別名称酒の分類となります。