SAKE Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。
１０P～１１P参照
・ワインの「畑」に対し日本酒の「技」
ワインの醸造は一般的にワインの畑やブドウの品種の違いで味を感じさせられるものに対し米と水というほぼ無味無臭な原料に酵母や麹菌の力と杜氏の高度な技術力によって繊細な味わいが決まります。
日本酒の定義
「米、米こうじ、水を原料として発酵させてこしたもの(アルコール分が22度未満のもの)」
「米、米こうじ、水および清酒かす、その他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの(アルコール分が22度未満のもの)」
水、米こうじ、米を発酵させたものを醪という。
「こす」というより搾る工程のほうが多く
搾る過程を上槽という。
・日本酒の分類
昭和の時代には級別制度があり
特級、1等、2等に分けられていた。
1992年3月級別制度が廃止され
1989年11月「清酒の製法品質表示基準」が定められ
2003年10月末に一部改正され今に至る。
その後は「特定名称酒」「特定名称酒以外」に大きく分類されている。
特定名称酒に使用される米は農産物検査法により3等以上に格付けされた玄米またはこれに相当する玄米を精米したものに限られる。
さらに特定名称酒は8種類に分類され、
所定の要件に該当するものにその名称を表示することができる。
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