いよいよ、ラーメン作りの真骨頂！
『スープ作り～盛り付け』までいっちゃうぜぇーい
突然ですが、問題です
このラーメンの名前にした「チョビっと頑張る～！！」の「チョビっと」って付けたのは、ナゼでしょ～か
それでは２日目
（二日目）
１．味付け卵を作る。
２．スープを作る。
３．トッピングを作る。
４．麺を茹で、盛り付けて完成！！
味付け卵
「茹で卵」を作り、チャーシューダレに漬ける。
（旨いポイント：「チャーシューを作った時の豚肩ロースの旨み」と、「85度前後をキープして煮た為に残っている、醤油本来の風味」が一晩寝かされて馴染み、「旨みのある、まろやかなタレ」が卵に入る！）
＜材料＞
・卵 （破裂を防ぐため、常温に戻し上部に画鋲などで穴をあける）
・１日目 に作ったチャーシューダレ （常温に戻す）
＜作り方＞
１．下準備した卵を熱湯で６～７分茹で、余熱で火が入らないように素早く冷水に浸ける。
２．皮を剥き、水気を拭いてタレに漬け込む。卵の浮き出た部分にもタレが馴染むようにキッチンペーパーで覆う。（常温で５時間以上）
卵は多めに作っておくと良い。今回のチャーシューダレは塩を加えていないので、長時間漬けても、しょっぱくなり過ぎない。
２～３日冷蔵庫で、じっくり漬けておくと、外側から内側まで均等に味が染み、格別に旨い味付け卵ができる。忘れた頃のお楽しみとなる。（上の写真は３日間漬けたもの）
スープ（ダシ＋タレ＋隠し味）
（豚骨と鶏ガラ、節類、アサリ、１日目 の豚の煮汁の昆布ダシ）＋（味玉作り中のチャーシューダレ）＋（隠し味の調味料）で出来る。
ダシ作りに少し手間がかかるが、順を追って作っていけば、全然複雑ではない。
『ダシ作りの工程』
ゲンコツを煮込む→→鶏ガラを投入→→厚削り節を投入→豚昆布ダシ→アサリを投入
（5.5時間） （２時間） （30分） （濾す）
＜材料（約８人分）＞
｛ダシ｝
・ゲンコツ（豚の骨の膝関節の部分） カット済み４個（２本分）
・鶏ガラ ２羽
・ニンニク 丸１個
・生姜 10 g
・（お好みで）背脂 300 g
・混合厚削り節（市販品。サバ節、アジ節、イワシの煮干し） 10 g
・アサリ 500 ｇ
｛１日目 に準備したダシ、タレ｝
・豚の煮汁で作った昆布ダシ 適量
・チャーシューダレ 適量
｛隠し味｝
・アンチョビソース（市販品） 少々
・ウエイパー 少々
＜作り方＞
ダシを作る
１．ゲンコツと鶏ガラを水に浸けて血抜きをする。（２時間）
２．ゲンコツは寸胴（今回は直径22cmのパスタ鍋を使用）に入れ、水（４L）から煮る。
途中、水分が減ってくれば適宜差し水をする。アクは出る度に丁寧にすくい取る。
ゲンコツの旨みは骨髄にある為、カット済みのゲンコツを購入した場合は旨みを逃さぬよう、下茹ではしない。その分、十分な血抜きと、丁寧なアク取りが必要となる。
カットしていないゲンコツの場合は血抜き後、熱湯で３分、下茹でし、水で洗ってハンマーで割り、煮込みに入る。もちろん煮込み時のアク取りも欠かさない。
コツ
骨類を煮込む時はグラグラと煮立てる。フタを開けて臭みを飛ばしながらやるが、部屋中が湿気だらけになってしまうので上の写真のように蓋を少しずらして調節するといい。
旨いポイント
血抜きや下茹で、アク取りなどの作業はしっかりと丁寧に行うことが大事だ。
雑味を除く事で、骨髄の旨みが冴えた純度の高いスープが完成する。
３．鶏ガラを熱湯で１分間下茹でし、水にとる。
４．血合いを取り除き、水できれいに洗い流す。（ゲンコツを5.5時間煮込んだ頃に投入する。）
鶏ガラは煮込み過ぎると、香りが飛んでしまう上、酸化したすっぱい匂いが残ってしまうので、時間をずらして後から投入する。
これから約８時間にも渡るにらめっこだ。
ウイスキーでも頂きながらじっくりとやらせていただくぜぇ。
パスタ鍋と乾杯
以前、これで呑み過ぎて大失敗の経験アリだが、懲りずにまた呑むぞぉ。
至福のヒトトキ in キッチン by 不良主夫ゲルメン。
５．ゲンコツを５時間30分煮込んだら鳥ガラを投入。
６．出てくるアクを丁寧に除き、落ち着いたらニンニク、生姜、（お好みで）背脂を投入し、さらに２時間煮込む。
７．混合厚削り節を投入し、さらに30分煮込む。
香りが飛ばないように火を少し弱めて、ごく軽い沸騰の状態で煮る。
８．前日
に用意した、日高昆布入りの豚の煮汁を加熱し、沸騰直前に昆布を取り出す。（豚昆布ダシ）
９．味をみながら７に８の昆布ダシを少量ずつ加える。（今回は180ml）
旨いポイント
一昼夜かけて、じっくり旨みを引き出したこの豚昆布ダシは、香りが濃くて甘く、ラーメンスープには欠かせない。
コツ
７のダシの濃さや香りなどは、使っている食材や火加減、加熱時間などで変わってくるので、味覚を存分に働かせ味を確かめながら慎重に昆布ダシを加えてほしい。削り節しかり、入れ過ぎに要注意だ。迷ったら少なめが無難。スープの主役は、あくまでも動物系のガラのダシだ。
これを濾してアサリを加えればダシが完成する
10．ゲンコツや鶏ガラの大きな骨を取り出す。
ゲンコツの骨隋がまだ骨の中に入っているようならホジくってダシに戻す。
ポイント
この時、「ホジくる」という言葉がハナクソのためだけにある訳では無い事に気付く。
11．濾し器で濾す。ここで絞り出したダシは濃厚で旨みが濃い。大変な作業だが、出来を左右する決め手ともなる大事な工程だ。
濾し器が無ければ、ザルやさらしを使い、絞り取る。
アクを丁寧に取り続け、濾し器でしっかり濾して旨みが詰まったダシができた。
12．さらに、砂抜きして殻を擦りつけて洗ったアサリを投入し、殻が開いたら香りが飛ばないよう、沸騰しない程度の火加減でしばらく煮て、ダシに香りと塩気を加え、火を止める。
ダシの完成
＜使う分だけダシを別の鍋に移し、タレと隠し味を加えてスープを完成させる＞
スープを作る
13．使う分量の12のダシを別の鍋に移し、温度計を見て87度以下で保温し、チャーシューダレを味をみながら少しずつ加える。（ラーメン１人前で360ml～400ml位）
コツ
塩分濃度ではなく、醤油の香りの効き具合をみながら分量を調節する。ダシの香りと、タレの香りのバランスが重要だ。
旨いポイント：今回のスープは、変化前の醤油本来の風味を生かして作る。醤油は８８度以上になると味が変化するのでチャーシューダレを入れたら以降は前日同様、温度計で85度前後をキープする。
14．隠し味のアンチョビソースとウエイパーは最後の最後、ラーメンを食べる直前に加える。
（今回はスープ３人前に対しアンチョビソース小さじ１、ウエイパー６ g を使用）
旨いポイント
アンチョビは、カタクチイワシに塩をふり、干してオイルに漬けて発酵させて作る為、豊かなイワシの香りと、カドが取れて丸くなった、まろやかな塩分を含む。隠し味にもってこいの食材だ。市販のソースは香りが強いので、極々少量を加える。ウエイパーも、あくまでメインのダシを引き立てるためのものだ。折角のダシが台無しにならぬよう分量に気を付けたい。
ここで、冒頭の問題の答え。「チョビっと頑張る、男のラーメン！！」の「チョビっと」って付けたのはアンチョビソースを使う為だっ
スープの完成
動物系の香りがシッカリとしていながらも雑味が無く、スッキリとした甘みのある醤油ベースのスープができあがった。節類とアンチョビのカタクチイワシ風味が鼻孔をくすぐり、後味も良い。
トッピング
今回はつぶ貝をトッピングしてみた。この甘みのあるスープに、巻貝特有のワタの苦みが良いアクセントになる事を狙ったトッピングだ。
＜材料＞
・つぶ貝 食べたいだけ
・チャーシューダレ 適量
＜作り方＞
１．小鍋にチャーシューダレを熱し、沸騰したらつぶ貝を入れ10分程煮て熱を通す。
２．熱が通ったら火を止め、そのまま置いて味を染み込ませる。
ちょっとした高級食材を合わせてみるのも楽しい。例えば、専門店や百貨店で売っているような高級明太子を豚骨スープにトッピングしたり、取れたてのホタテやウニなどを炙って入れるなど、普通、ラーメン屋さんではできないような事も楽しめる。
麺を茹で、盛り付ける
＜材料＞
・麺（市販品、中太のストレート麺） 人数分
・スープ 人数分（１人前400ml程度）
・チャーシュー 適量
・味付け卵 適量
・メンマ 適量
・つぶ貝 お好みで
・ワケギ 適量
・焼き海苔 お好みで
＜下ごしらえ＞
・麺は常温でスタンバイ。
・スープは85度前後で保温する。
・チャーシューは冷蔵庫から取り出し、切り分け、レンジで軽く温める。
・味付け卵は縦半分に切る。
・メンマは常温に戻しておく。
・つぶ貝は煮汁から取り出しておく。
・ワケギはワキゲではない。
・焼き海苔は好みの大きさに切っておく。
＜作り方・盛り付け＞
何より手際が肝心だ。下手をコケばスープは冷め、麺は伸び、これまでの折角の苦労が台無しだ。気を引き締めて取りかかろう
この間はナンピトたりとも、キッチンに入れてはならない。
１．大きめの鍋でたっぷりのお湯を沸かし、麺を茹で始める。（固めに。中太麺なら１分半～２分程度）
２．麺を茹でている間に、手早くラーメン丼にスープを入れる。
３．麺が茹で上がったらしっかりと湯切りし、どんぶりに移して菜箸で持ち上げてスープに絡ませる。
４．具を乗せる。最後に小口切りにしたワケギを乗せ、海苔を添えて完成。
コツ
お店ではダシとタレと調味料は食べる直前にどんぶりの中で合わせているようだが、家で作る時、それはあまり意味がない。麺の茹で加減や盛り付けに集中できるよう、むしろ鍋で微調整してスープの味を決めてから始めた方が、断然上手くいく。
出来たぜっブラボー
早速、丼に親指を突っ込んで、妻と娘の待つテーブルへ持って行く。
「へい！醤油ラーメン一丁！」
「うわぁ～、おいしそ～ぅ！」と目を輝かせる２人。
この瞬間の為に作ったと言ってもいい。
妻は「うんうん」と頷きながら黙々と食べる。
娘は、丼にお顔を突っ込んでいるように見える程の勢いで食べる。
時折、お顔を上げて鼻息荒くオレに「おいしい！」とニッコリ笑ってくれるぅ～
ラーメンが好きな女性は多い。
旦那が家で美味いラーメンを出した時の奥さんの喜びは計り知れないだろう。
そしてニンニクの効いたラーメンを食いつつ、嬉しさのあまり笑ってしまい、
不本意の屁も出ちゃう事だろう。
それを自分で聞いてまた照れ笑い。その反動でまた屁が出る。
それを繰り返す。
「屁のインフレスパイラル」が出来上がる。
そして家族の笑いが収まった頃に漂うニンニク入りの激しい屁の香り。
これが結婚生活により開発される、新しい青春のカタチだ。
・・・突然ですが、整いました！！（謎かけ）
妻の屁とかけまして青春ととく。
その心は
・・・クサさが可愛い事でしょう。
そう、いつの時代も青春にはクサさがつきものだ。
家で旨いラーメンを食べて青春の匂いを嗅ごう！！
GOOD LUCK ！！