Dauphinoise

dauphinoise（ドフィノワーズ）

フランス北東部にあるﾄﾞフィネ地方のじゃがいもの郷土料理。

簡単に言えば「フレンチポテトグラタン」

フランス料理ではガルニチュール（付け合せ）でよく使われます。

常連のお客様にはお馴染みとなっていますが、主にお肉料理と一緒に

提供させていただいております。

ジョルジュ・マルソーでは時にさつま芋や里芋を使ったりもしています。
個人的にですが、さつま芋のドフィノワーズは特に絶品です。

エマンス（薄切り）したジャガイモをミルフィーユ仕立てで何層にも重ね

上にチーズを乗せ焼き上げます。見た目よりも軽く、そしてなめらか、

程良い歯ごたえとホクホク感が残っていて鼻から甘味が抜けます。

もし、皆様のガルニチュールにドフィノワーズがなく「どしても食べたい！」

という方はギャルソン（サービススタッフ）までお伝え下さい。

そんなドフィノワーズを支える縁の下の力持ち、

ジョルジュ畑の「新じゃがいも」を抜いてまいりました。

形も大きさも不揃いな新じゃがいも達。

無農薬だからこそ出来る個性豊かなＰｏｍｍｅ ｄｅ ｔｅｒｒｅ．

新じゃがいもの組み体操。
不揃いだからこそできるアーティスティックな揃い。


この新じゃがいも達。

茹でてそのままでいただくとその甘味・うまみが十分に分かる。

収穫してすぐに皮が簡単にむけるのは新鮮でものがいい証拠っと

いつものオカアサンが教えてくれました。

「茹でてそのままでおいしいからレストランなんかいらないね」がっはっは～

苦笑いする僕をよそに「これも抜かんね」っと

人泣かせな野菜「玉葱」
僕の中では野菜の王様だと思っています。

だしを取らずして玉葱だけでお味噌汁が作れたり

炒めるだけでソースの甘味の助けをしてくれたりと万能。

一時は血液サラサラで注目を浴びた事が記憶に新しいとこですね。

そして、

廿日大根（はつかだいこん）、皆様はラディッシュの名称のほうがなじみが

あるかもしれませんね。

イタリアのピエモンテの郷土料理Ｂａｇｎａ Ｃｏｕｄａ（バーニャ・カウダ）

なんかによく見かける野菜ですね。

生食でも良し、少し火を入れても良しと

大根では一番小さなタイプのものです。

カロテンたっぷりの

「金時にんじん」

もっともっと大きくなりますがあえてここで収穫したものを。

にんじんはトマトと食べると

本来の潜在能力を倍増させガン予防にいいらしいですよ。

っと数ある野菜達の中で今回収穫したものです。

形を変え前菜や主菜を引き立ててくれます。

今まで以上に運ばれてきたお皿をじっくり見てみてください。

ストレスのない真っ直ぐな野菜達が元気をくれるはずです。

その１つ、dauphinoise

本場のものに引けを取らない事は僕が補償しましょう。

Ｆｉｌｅｔ ｄｅ ｂœｕｆ ｇｒｉｌｌéｅ ｄｅ ＳＡＧＡ，ｌｅｇｕｍｅ ｄｅ ｓａｉｓｏｎ ｓａｕｔé、

ｅｔ ｎｏｓ dauphinoise、ｓａｕｃｅ ｍａｄｅｉｒａ à ｌａ ｔｒｕｆｆｅ ｎｏｉｒ．

（佐賀県黒毛和牛のフィレの備長炭グリエ、季節の野菜とドフィノワーズ、

黒トリュフ・マデラのソース）