木桶納豆成立から10日期待と不安、希望と恐怖で心が揺さぶられる

木桶納豆完成に向けて始動

木桶納豆の１４日間のクラウドファンディングが終了して１０日が過ぎ改めまして、みなさまのおかげでクラウドファンディングが目標達成しました！本当にありがとうございます🤗

 

なぜ今の時代!?、大量生産、大量消費の非効率的な納豆製造方法をするのか?

私が幼少時代の納豆づくりは、直径４０センチくらいの羽釜で、蓋には圧力計が付き、蓋と本体をネジ止めして、薪で大豆を煮て納豆製造をしていた。

その後、直径１メートル位のお釜に木桶をのせ、お釜には、並々の水を張り、木桶にひと晩水に付けた大豆を入れて、石炭で釜を熱して、一晩中蒸気を木桶に送り込み大豆を煮るのではなく蒸しあげていた。

４３年前に私が、家業を継いだ時には、現在の大量に大豆を蒸煮出来る圧力釜にと変わっていた。

４３年間当時に食べていた木桶で蒸した大豆のうま味を追い求めて、試行錯誤、あらゆることを試し研究をしてきた。

しかし、奥深く記憶に残る、体で感じるベロメーターは、何かが違うとうっ滞掛けてくるのです。

ここ数年、非効率的ではあるが、昔の製法に戻って納豆づくり、本物の納豆づくりがしてみたいという思いが、徐々にに強くなって行きました。コロナも落ち着き年齢も６７歳を過ぎ、研究を続け、商品の完成させるには、時間が残されていないことから今回の決断となったのです。

 

ここで簡単に菊水食品の既存の納豆と木桶納豆の違いついて、予測観測を含めて書いておきます。

まずは現在、菊水食品で既存の納豆で使用している国産大豆を使用するのだが、大豆にもたたらす含水率始めていく。さらに、現行だと一気に圧力釜の中で圧力を上げて、１５０度から１８０度に温度を上げて短時間で大豆を蒸しあげているが、この条件だと短時間で大豆を蒸しあげられて効率、パフォーマンスはよいが大豆に与えるストレスは計り知れないし、焦げ臭がどうしても着いてしまう。

木桶で蒸しあげることで、大豆の持つうま味、甘みなどが十分に生成されじっくりと時間をかけられるので、その生成時間が十分にとることができ、その上、大豆事態にストレスをかけることなく蒸しあげることができ、焦げ臭もなく苦みや渋みといったものを発生させないで、大豆本来のうま味だけを出すことができる。
こうして蒸しあげた大豆を自然の包材(木桶)吉野杉で作り上げた木桶に直接入れて醗酵する。既存の藁つとの納豆は、すでに化石燃料のPSP容器で作った納豆とは別物の納豆が作り出されています。この成功体験からも吉野杉の木桶でじっくりと蒸しあげことでストレスがかってない、大豆本来のうま味だけを残した納豆が出来上がる。と確信してます。

 

下のYouTubeに私の納豆づくりの思いや今更手間暇をかけて木桶納豆を作るのか?を分かりやすくまとめてくれてます。ぜひ見てください。