大豆の種類と成分
大豆の種類は、小粒大豆、中粒大豆、大粒大豆に分けられます。成分は、大豆の大きさによって幾分違いますが、主要な成分としてタンパク質、炭水化物、脂質のほか、ミネラル、ビタミン、カルシウムなどが含まれています。また、機能性がおるといわれている微量成分として、サポニン、レシチン、大豆イソフラボンなどが含まれています。
乾燥大豆１００グラム当たり、タンパク質３５％、炭水化物２８％、脂質１９％、水分１３％、灰分５％となっています。
納豆作り二日目の始まりです。
一晩あけて大豆がふくらんだので、大豆を蒸して納豆作りをはじめましょう。
浸漬し終わった大豆を圧力釜に移動して蒸しあげます。
その時の状況によって大豆の大きさ、種類別に蒸す時間や蒸気圧を決める。蒸かし上がった大豆に納豆菌を噴霧し埴えつける。
納豆菌は熱に強い菌で１２０度で１０分煮沸しないと死滅しない菌です。ですから蒸け上がった直後に納豆菌を埴え付け菌の活性化を図ります。
そして豆が熱いうちに盛り込みをします。そうする事で通常浮遊している雑菌（７０度で５分煮沸で死滅）が仮に納豆に入っても繁殖を抑えることができるのです。
盛り込み開始ですが、７０度以下になった大豆は、安全を考えて全て廃棄処分します。それは、前に述べたように雑菌が繁殖しないためです。
ですから手盛りの場合は、７０度以下にならない分だけを釜から取り出して盛り込みます。機会の場合は、毎分９６個を盛り込む能力があるので１度に３０キロまとめて盛り込みます。タレ・からしを自動で投入して金属探知機を通し、目方を計りパレットに入れて醗酵室に移動して１８時間から２０時間かけて醗酵させます。